Щи с привкусом авангарда (фото)

Мороженое с беконом, бычьи хвостики и палтус с черничным соусом в виде полотна Малевича. «Фонтанка» выяснила, как участники первого городского ресторанного фестиваля видят вкус петербургской кухни.

Петербургский ресторанный фестиваль, анонсированный комитетом по туризму еще год назад, по словам его участников, чуть было не сорвался. После отставки Виктора Кононова в мае 2016 года представители Смольного перестали держать с ними связь и вспомнили о проекте буквально три недели назад. Однако несмотря на то, что приготовления делались в последний момент, результатами рестораторы довольны. Гастрономические изыски оценил корреспондент «Фонтанки».

В гастрономическом проекте комитета по туризму, который стартовал в Петербурге 1 ноября, принял участие 61 ресторан. Каждое из заведений, среди которых как старожилы рынка , так и сравнительно новые проекты, подготовило специальный набор блюд (сет) по фиксированной цене – как правило это 990 рублей без напитка, однако есть несколько по 2000 рублей. Предложение будет действовать в течение месяца.

«Разрабатывая этот фестиваль, мы делали акцент на том, чтобы в ресторанах могли присутствовать блюда именно с «петербургским» акцентом», – пояснил на презентации проекта заместитель председателя комитета по внешним связям Сергей Марков. По его словам, основная идея фестиваля – популяризация «петербургской кухни», хотя, как ранее писала «Фонтанка», единого мнения о том, что это такое, у участников рынка нет.

Действительно, опубликованный Смольным гид по фестивалю пестрит разнообразием — тут и обогащенная кислородом пена из сельди, трюфельные профитроли, мороженое с ветчиной, бычьи хвосты и прочие гастрономические изыски, и традиционная русская и классическая европейская кухня, и ставшие уже классикой перлотто и гречотто. Однако, помня мудрость классика о невозможности объять необъятное, «Фонтанка» выбрала три заведения, чтобы на их примере разобраться, что же такое петербургская кухня и с чем ее едят.

«Достоевский»: Красная конница поверх ганаша

«Достоевский» – классический ресторан при пятизвездочном отеле. Колонны, лепнина, полированные поверхности, белоснежные скатерти, свечи — и лишь пара посетителей, по всей видимости, кто-то из постояльцев. Узнав, что мы пришли дегустировать фестивальное предложение, нам выносят специальное меню с логотипом комитета по туризму.

Два из четырех сетов — это русская кухня во французской обработке. «Это было характерно для Петербурга 19 века», — поясняет директор ресторана Наталья Кёсеги. Она сидит за соседним столом, листая внушительных размеров том, посвященный картинам Русского музея, изображающим пищу. Однако отвлекается, чтобы познакомить нас со специалитетами.

«Французскость» выражается в оформлении блюд и размере порций. Например, студень представляет собой малюсенький кусочек в центре огромной тарелки, который дополняет яркое пятно малинового цвета - оказывается, это хрен. Но на вкус — вполне традиционно.

Такое меню существовало с момента открытия ресторана. Однако кое-какие новинки появились специально к фестивалю. «Смольный прислал нам кипу рецептов, мы выбрали несколько. Например, десерт бланманже», – говорит Наталья Кёсеги.

Однако главный предмет гордости ресторана — меню «арт-авангард» собственной разработки. Один из примеров — сет «Малевич». Первое блюдо «Супрематизм» — минималистичный стейк из камчатского палтуса, несколько штрихов в виде паприки и моркови, пюре из свеклы и пастернака и ко всему этому соус из ежевики со сливками. Авангардно не только на вид, но и на вкус!

Под стать основному блюду десерт – «Скачет красная конница». По словам директора ресторана, идею торта со множеством слоев подсмотрели в Испании, однако использовать его для воплощения шедевра русского авангарда придумали повара «Достоевского». К слову, как и на оригинальной картине Малевича, слоев у десерта тоже ровно 12.

«Что такое петербургская кухня? На мой взгляд, это и есть авангард!» – заявляет Наталья Кёсеги. В дополнение к блюду посетителям приносят распечатки с изображением картин и кратким описанием их концепции. В общем, сходил в ресторан, и уже вроде и в музей не надо.

«География»: десерт не для балерины

Услышав просьбу дать меню ресторанного фестиваля, официант «Географии» выражает удивление: о его существовании ему ничего не известно. Потом оказывается, что из трех блюд сета двух нет в наличии: необходимое для десерта «Павлова» безе кончилось, а курица в карамели на перлотто с соусом из зеленых трав выведена из меню — но есть схожая курица с гречей.

Когда обещанный сет появится, неизвестно – может быть, на следующей неделе. Однако уютный интерьер «Географии» (сочетание дерева, кирпича и абстрактной живописи) убеждает нас остаться и попробовать оставшееся блюдо — салат с подкопченными грибами, картофелем, свежими огурцами и сметаной.

Правда, «География» быстро исправляется. Специально для нас все-таки готовят курицу с перлотто. Надо сказать, что концепция ресторана «простые блюда в оригинальной подаче, сочетающие традиции разных стран» вполне себя оправдывает — еда вкусная, сытная, оригинальная, но в меру — в отличие от авангардистских изысков «Достоевского». И петербургское перлотто ничуть не уступает во вкусовых качествах итальянскому ризотто.

Под конец на сцену вышла и сама «Павлова» – в виде огромного безе с ванильным кремом, свежей клубникой и соусом из малины, клубники и ежевики, перетертой с тростниковым сахаром. В общем, если бы сама балерина такое себе позволяла каждый день, то не смогла бы исполнить ни одного антраша.

Пиар-менеджер «Географии» Ольга Ромашенкова поясняет, что в изначальном отсутствии этих блюд виноват вовсе не ресторан — комитет по туризму должен был прислать всем участникам специальное меню с логотипом, но не успел, поэтому их и не предлагают.

На вопрос о том, где в данном наборе обещанный «петербургский акцент», представитель ресторана отвечает, не задумываясь: главным образом, в названии. «Например, десерт «Павлова» — сразу вызывает ассоциации с известной балериной», – говорит она. Предложить что-то национальное «География» и не стремилась, но старается по возможности готовить из местных продуктов.

«Метрополь»: Фаберже всмятку

Ресторан «Метрополь» — один из немногих участников ресторанного фестиваля, который включил в свой сет еще и напитки — на выбор бокал просекко или набор из нескольких видов пива.

Собственно, пиво — истинно петербургский продукт, сваренный в находящейся в том же здании пивоварне. «Можно посмотреть, как его делают», — приглашает нас официант. Правда, выясняется, что такая опция предусмотрена только для мужчин, поскольку окно, через которое можно наблюдать за производственным процессом, находится в мужском туалете.

По словам официанта, специально к ресторанному фестивалю «Метрополь» решил не изобретать велосипед, а просто взять главные хиты из своего меню. Поскольку кухня ресторана преимущественно европейская, набор получился таким же.

К примеру, в производстве пенного напитка «Метрополь» придерживается бельгийских традиций. Правда, в отличие от продукции пивоваров из Брюсселя и Брюгге, фруктовые оттенки российского пива кажутся чересчур резкими.

Первое блюдо сета значилось как «Амюз Буш». Как пояснил официант, это попросту означает «набор закусок», в числе которых нашелся салат капрезе, пармская ветчина с дыней и — русская нотка – щучья икра в тарталетках. Следующая смена – тыквенный суп с трюфельным маслом и фокачча (лепешка) – вкусно, сытно, но не слишком оригинально.

Однако без «петербургской кухни» «Метрополь» нас не оставил, представив нам собственное оригинальное творение, хотя тоже не новинку – котлету «Фаберже». Свое название она получила из-за яйцевидной формы, а также из-за того, что внутри котлеты оказалось сваренное всмятку по методу «пашот» яйцо. В качестве гарнира — снова перлотто, чуть более жесткое, чем мы пробовали в «Географии», однако все искупил грибной соус под названием «Тартюфа».

Итог – «петербургскость» кухни, представленной в рамках Петербургского ресторанного фестиваля, отразилась, по большей части, в названиях блюд, но не в самих продуктах или технологиях их приготовления. Ажиотажа, который наблюдается на таких популярных городских гастрономических проектах, как «О да, еда!» и «Ресторанный день», фестиваль комитета по туризму тоже не собрал – во всяком случае, в первый день. Однако участники настроены оптимистично: с поддержкой города они надеются вывести свои гастрономические бренды на мировой уровень. «К примеру, недавно комитет по туризму уже привел нас в пример на одной из презентаций, и к нам сразу повалили французы. Поэтому эффект, безусловно, будет», – заключает Наталья Кёсеги.

Галина Бояркова,

«Фонтанка.ру»