18+
Проекты
Фото JPG / GIF, до 15 мегабайт.
Я принимаю все условия Пользовательского соглашения
Введите цифры с изображения:
19:49 22.09.2018

Щи с привкусом авангарда

Мороженое с беконом, бычьи хвостики и палтус с черничным соусом в виде полотна Малевича. «Фонтанка» выяснила, как участники первого городского ресторанного фестиваля видят вкус петербургской кухни.

Щи с привкусом авангарда

Михаил Огнев

Петербургский ресторанный фестиваль, анонсированный комитетом по туризму еще год назад, по словам его участников, чуть было не сорвался. После отставки Виктора Кононова в мае 2016 года представители Смольного перестали держать с ними связь и вспомнили о проекте буквально три недели назад.  Однако несмотря на то, что приготовления делались в последний момент, результатами рестораторы довольны. Гастрономические изыски оценил корреспондент «Фонтанки».

В гастрономическом проекте комитета по туризму, который стартовал в Петербурге 1 ноября, принял участие 61 ресторан. Каждое из заведений, среди которых как старожилы рынка , так и сравнительно новые проекты, подготовило специальный набор блюд (сет) по  фиксированной цене – как правило это 990 рублей без напитка, однако есть несколько по 2000 рублей. Предложение будет действовать в течение месяца.

«Разрабатывая этот фестиваль, мы делали акцент на том, чтобы в ресторанах могли присутствовать блюда именно с «петербургским» акцентом», – пояснил на презентации проекта заместитель председателя комитета по внешним связям Сергей Марков. По его словам, основная идея фестиваля – популяризация «петербургской кухни», хотя, как ранее писала «Фонтанка», единого мнения о том, что это такое, у участников рынка нет

Действительно, опубликованный Смольным гид по фестивалю пестрит  разнообразием — тут и обогащенная кислородом пена из сельди, трюфельные профитроли, мороженое с ветчиной, бычьи хвосты и прочие гастрономические изыски, и традиционная русская и классическая европейская кухня, и ставшие уже классикой перлотто и гречотто. Однако, помня мудрость классика о невозможности объять необъятное, «Фонтанка» выбрала три заведения, чтобы на их примере разобраться, что же такое петербургская кухня и с чем ее едят.

«Достоевский»: Красная конница поверх ганаша

Ресторан "Ф.М. Достоевский"

«Достоевский» – классический ресторан при пятизвездочном отеле. Колонны, лепнина, полированные поверхности, белоснежные скатерти, свечи — и лишь пара посетителей, по всей видимости, кто-то из постояльцев.  Узнав, что мы пришли дегустировать фестивальное предложение, нам выносят специальное меню с логотипом комитета по туризму.

Два из четырех сетов — это русская кухня во французской обработке. «Это было характерно для Петербурга 19 века», — поясняет директор ресторана Наталья Кёсеги. Она сидит за соседним столом, листая внушительных размеров том, посвященный картинам Русского музея, изображающим пищу. Однако отвлекается, чтобы познакомить нас со специалитетами.

«Французскость» выражается в оформлении блюд и размере порций. Например, студень представляет собой малюсенький кусочек в центре огромной тарелки, который дополняет яркое пятно  малинового цвета -  оказывается, это хрен. Но на вкус — вполне традиционно.

Такое меню существовало с момента открытия ресторана.  Однако кое-какие новинки появились специально к фестивалю. «Смольный прислал нам кипу рецептов, мы выбрали несколько. Например, десерт бланманже», – говорит Наталья Кёсеги.

Однако главный предмет гордости ресторана —  меню «арт-авангард» собственной разработки. Один из примеров — сет «Малевич». Первое блюдо «Супрематизм» — минималистичный стейк из камчатского палтуса, несколько штрихов в виде паприки и моркови, пюре из свеклы и пастернака и ко всему этому соус из ежевики со сливками. Авангардно не только на вид, но и на вкус!

Под стать основному блюду десерт – «Скачет красная конница». По словам директора ресторана, идею торта со множеством слоев подсмотрели в Испании, однако использовать его для воплощения шедевра русского авангарда придумали повара «Достоевского». К слову, как и на оригинальной картине Малевича, слоев у десерта тоже ровно 12.

«Что такое петербургская кухня? На мой взгляд, это и есть авангард!» – заявляет Наталья Кёсеги. В дополнение к блюду посетителям приносят распечатки с изображением картин и кратким описанием их концепции. В общем, сходил в ресторан, и уже вроде и в музей не надо.

«География»: десерт не для балерины 

Ресторан "География"

Услышав просьбу дать меню ресторанного фестиваля, официант «Географии» выражает удивление: о его существовании ему ничего не известно. Потом оказывается, что из трех блюд сета двух нет в наличии: необходимое для десерта «Павлова» безе кончилось, а курица в карамели на перлотто с соусом из зеленых трав выведена из меню — но есть схожая курица с гречей.

Когда обещанный сет появится, неизвестно  –  может быть, на следующей неделе. Однако  уютный интерьер «Географии» (сочетание дерева, кирпича и абстрактной живописи) убеждает нас остаться и попробовать оставшееся блюдо — салат с подкопченными грибами, картофелем, свежими огурцами и сметаной. 

Правда, «География» быстро исправляется. Специально для нас все-таки готовят курицу с перлотто. Надо сказать, что концепция ресторана «простые блюда в оригинальной подаче, сочетающие традиции разных стран» вполне себя оправдывает — еда вкусная, сытная, оригинальная, но в меру — в отличие от авангардистских изысков «Достоевского». И петербургское перлотто ничуть не уступает во вкусовых качествах итальянскому ризотто.

Под конец на сцену вышла и сама «Павлова» – в виде огромного безе с ванильным кремом, свежей клубникой и соусом из малины, клубники и ежевики, перетертой с тростниковым сахаром. В общем, если бы сама балерина такое себе позволяла каждый день, то не смогла бы исполнить ни одного антраша. 

Пиар-менеджер «Географии» Ольга Ромашенкова поясняет, что в изначальном отсутствии этих блюд виноват вовсе не ресторан — комитет по туризму должен был прислать всем участникам специальное меню с логотипом, но не успел, поэтому их и не предлагают.

На вопрос о том, где в данном наборе обещанный «петербургский акцент», представитель ресторана отвечает, не задумываясь: главным образом, в названии. «Например, десерт «Павлова» — сразу вызывает ассоциации с известной балериной», – говорит она. Предложить что-то национальное «География» и не стремилась, но старается по возможности готовить из местных продуктов. 

«Метрополь»: Фаберже всмятку

Ресторан "Метрополь"

Ресторан «Метрополь» — один из немногих участников ресторанного фестиваля, который  включил в свой сет еще и напитки — на выбор бокал просекко или набор из нескольких видов пива. 

Собственно, пиво  — истинно петербургский продукт, сваренный в находящейся в том же здании пивоварне. «Можно посмотреть, как его делают», — приглашает нас официант. Правда, выясняется, что такая опция предусмотрена только для мужчин, поскольку окно, через которое можно наблюдать за производственным процессом, находится в мужском туалете.

По словам официанта, специально к ресторанному фестивалю «Метрополь» решил не изобретать велосипед, а просто взять главные хиты из своего меню. Поскольку кухня ресторана преимущественно европейская, набор получился таким же.

К примеру, в производстве пенного напитка «Метрополь» придерживается бельгийских традиций. Правда, в отличие от продукции пивоваров из Брюсселя и Брюгге, фруктовые оттенки российского пива кажутся чересчур резкими. 

Первое блюдо сета значилось как «Амюз Буш». Как пояснил официант, это попросту означает «набор закусок», в числе которых нашелся салат капрезе, пармская ветчина с дыней и — русская нотка – щучья икра в тарталетках. Следующая смена  – тыквенный суп с трюфельным маслом и фокачча (лепешка) –  вкусно, сытно, но не слишком оригинально.

Однако без «петербургской кухни» «Метрополь» нас не оставил, представив нам собственное оригинальное творение, хотя тоже не новинку – котлету «Фаберже». Свое название она получила из-за яйцевидной формы, а также из-за того, что внутри котлеты оказалось сваренное всмятку по методу «пашот» яйцо. В качестве гарнира — снова перлотто, чуть более жесткое, чем мы пробовали в «Географии», однако все искупил грибной соус под названием «Тартюфа». 

Итог – «петербургскость» кухни, представленной в рамках Петербургского ресторанного фестиваля, отразилась, по большей части, в названиях блюд, но не в самих продуктах или технологиях их приготовления. Ажиотажа, который наблюдается на таких популярных городских гастрономических проектах, как «О да, еда!» и «Ресторанный день», фестиваль комитета по туризму тоже не собрал –  во всяком случае, в первый день. Однако участники настроены оптимистично: с поддержкой города они надеются вывести свои гастрономические бренды на мировой уровень. «К примеру, недавно комитет по туризму уже привел нас в пример на одной из презентаций, и к нам сразу повалили французы. Поэтому эффект, безусловно, будет», – заключает Наталья Кёсеги. 

Галина Бояркова,

«Фонтанка.ру»

Наши партнёры

Lentainform

Загрузка...

24СМИ. Агрегатор

MarketGid

Загрузка...