Петербург меняет суши на смузи

Каждое второе открывающееся в Петербурге заведение общепита предлагает своему посетителю выпить. А пиццерии и суши-бары уступают место «смузийным» и «вейперным».

С начала 2016 года в Северной столице появилось свыше 130 новых кафе, ресторанов и баров, – подсчитали в компании Colliers International, уточнив, что данные приводятся без учета новых точек сетевых проектов, уже присутствующих на рынке. Почти треть открывшихся на улицах города заведений – питейные. Для сравнения, в Москве их доля за январь – сентябрь была в полтора раза ниже — около 22%. Таким образом, Петербург в очередной раз подтвердил статус алкогольной столицы России, подчеркивают в Colliers International.

По словам экспертов, новые бары запускались преимущественно на улицах со сложившейся ресторанной зоной – улице Рубинштейна (Format, Commode, HXGN), Думской («Дачники», Four Rooms) и Ломоносова (The Playground), на Конюшенной площади («Танцплощадка»). Спросом пользовались и места вблизи центральных торговых коридоров – улицы Казанской («Идикомне»), Маяковского (The Pipeline Bar), Белинского (Pinch!, «Бар, которого нет») и пр.

Преобладают заведения демократичного формата. «Большинство баров, открывшихся за этот год, заявляют средний чек до 1000 рублей», – говорит Александр Просенков, руководитель департамента street retail Colliers International в Петербурге. Впрочем, точно оценить ценовой сегмент бывает трудно — на популярных сайтах-агрегаторах, видимо, еще не подстроившихся под особенности формата, средний счет баров указан без учета напитков.

Сравнить долю питейных заведений в общем количестве открытий с показателями прошлого года в Colliers International затруднились, сославшись на то, что делали подобную аналитику впервые. Однако тенденцию к росту данного сегмента отражают данные официальной статистики и наблюдения других участников рынка.

Как сообщала «Фонтанка», в 2016 году в Петербурге впервые за долгое время выросло производство алкоголя. В январе – июле предприятия Северной столицы произвели 47 млн литров алкоголя, что на 2,6% больше, чем за аналогичный период 2015 года. Увеличить объемы помогло ослабление федеральных игроков и внедрение в рознице ЕГАИС, выведшее часть предприятий из тени.

Отгрузки в магазины и заведения общепита также показали положительную динамику. По информации Петростата, за январь – август оптовики поставили им 2,8 млн дкл спиртных напитков, что на 27% больше, чем год назад, 3,2 млн дкл вина, что на 45% больше, чем год назад, и 5,7 млн дкл пива, что на 8% больше, чем год назад.

«В последнее время, действительно, открывалось много питейных заведений — наравне с обычными барами стали появляться новые форматы – винотеки и крафтовые пивные», – комментирует Екатерина Лапина, директор департамента коммерческой недвижимости АРИН.

Впрочем, по ее мнению, эта тенденция не столько отражает возросшую тягу населения к спиртному, сколько является следствием ужесточения контроля за оборотом алкоголя в рознице. «Если обычный магазин не может продавать такую продукцию после 22.00, то бар может — причем необязательно пить на месте, достаточно просто открыть бутылку, поэтому многие такие заведения по сути легализуют торговлю алкоголем в ночное время», – считает она. О подобных магазинах, превращающихся в рюмочные, ранее уже писала «Фонтанка».

Преобладание питейных заведений в количестве открытий также может объясняться низкими затратами на запуск такого формата: ориентированный на алкоголь проект с несложной кухней требует меньше инвестиций и операционных затрат, чем классический ресторан.

Впрочем, одновременно растет и популярность смешанного формата: ресторанов и кафе, которые по выходным превращаются в ночной клуб или бар, а также проектов, размещающих бар и ресторан в соседних помещениях, но объединенных общей кухней. Примером такой диверсификации являются FX Bar на Литейном проспекте, «Кухня» на 2-й Советской улице и Gräs/MADbaren на Инженерной улице, «Квартира Кости Кройца» на пересечении Невского и улицы Марата. С учетом подобных проектов доля питейных форматов, открывшихся в третьем квартале 2016 года в Петербурге, и вовсе достигла 50%, подчеркивают в Colliers International.

Смузи против пиццы и суши

Еще одной тенденцией является вытеснение с рынка общепита популярных сетевых форматов, к примеру, пиццерий и суши-баров. По данным Colliers International, 80% новых заведений — это индивидуальные проекты, среди которых лидируют рестораны национальных кухонь, стритфуд и гастробары.

Есть и совсем новые концепции. К примеру, летом заработала точка «Ешь Фреш», позиционирующая себя как «смузийная», а также «PG VG», первое в городе кафе для вейперов (от англ. vapor — пар, объединяет любителей электронных сигарет и других устройств для парения).

Многие рестораторы предпочитают развивать проекты не в рамках одной концепции, а, по примеру Ginza Project, придумывать для каждого индивидуальные решения, отмечают Colliers International.

В то же время на рынок общепита все чаще выходят непрофессиональные игроки. «Это дети богатых родителей или несколько молодых людей, которые объединяются и снимают небольшое помещение – так называемый хипстерский бизнес, который вряд ли просуществует больше 1-2 лет», – говорит Екатерина Лапина. Также набирают популярность заведения, основанные шеф-поварами, покинувшими крупные ресторанные проекты.

Сейчас «креативный» общепит осваивает преимущественно центр, вытесняя суши-бары и пиццерии, однако свободное пространство там практически исчерпано. «Новые заведения открываются уже не вблизи метро и основных пешеходных маршрутов, а во дворах, рассчитывая, что необычная концепция приведет посетителей», – говорит Екатерина Лапина.

Следующим шагом будет экспансия в спальные районы, уверены в Colliers International. Новые жилые массивы, где встроенным коммерческим помещениям отводится от 5% до 10% суммарной жилой площади, представляют интерес для открытия пабов, небольших ресторанов, предлагающих вкусную еду «с изюминкой», и пекарен, считает Александр Просенков.

Галина Бояркова,
«Фонтанка.ру»

© Фонтанка.Ру