Что устрицы? пришли! О радость!

Один из самых сокрушительных санкционных ударов пришелся на устричный рынок. Но, несмотря на обвал ассортимента, отечественные гурманы меньше есть этого моллюска не стали. По оценке специалистов, только пребывающий в кризисе Петербург якобы способен поглотить более 10 тысяч устриц за неделю. А на днях в имперской столице России на них даже объявили скидки.

Явление на фоне гастрономических гонений крайне позитивное. Ведь еще со времен классиков этот деликатес приобрел сакральный смысл в российском обиходе, отделяя тех, кому положено его вкушать, от прочих. Яркая социальная окраска продукта остро будоражила, а особо совестливым даже диктовала манеру поведения.

«Привилегированные люди русской культуры ели, конечно, устриц и икру, но при этом стыдились и каялись и оплакивали тех, кому не хватало хлеба», – писала в своих «Записках» Лидия Гинзбург. Что там Мандельштам, Некрасов или, скажем, Ахматова со своим «На блюде устрицы во льду»... Сам Пушкин не удержался от живописания соблазна: «Что устрицы? пришли! О радость! /Летит обжорливая младость / Глотать из раковин морских / Затворниц жирных и живых, / Слегка обрызгнутых лимоном».

В настоящее время читатели «Фонтанки» могут проявить чисто петербургскую, достоевскую «слабость, эту манию к красотам высшего света с его устрицами и сторублевыми арбузами на балах» не только путем посещения ресторана, но и заказав живой деликатес прямо на дом. В интернет-магазине, объявившем дисконт в связи с начавшимся устричным сезоном (сахалинские, курильские и приморские моллюски от 139 рублей за штуку), наше издание заверили, что отечественные устрицы пользуются спросом. «Других ведь нет», – бесхитростно поведал оператор магазина.

Здесь сделаем отступление. После разрыва отношений России с мировой гастрономической цивилизацией отечественные любители скользкой деликатесной плоти разом лишились таких привычных сортов моллюска, как французские Белон и Фин де Клер, а также итальянских и испанских сортов. Вынужденной заменой стали устрицы, выращенные в Тунисе, Новой Зеландии или на Дальнем Востоке. И спрос на них огромный, причем не зависящий от экономической ситуации – это отметили все собеседники «Фонтанки».

По оценке представителя компании SPF-fish Сергея Лосева, «новозеландский» сегмент устричного рынка составляет в Петербурге от 2 до 3 тысяч моллюсков в месяц, лететь в наши края тамошним устрицам приходится три-четыре дня. А вот что нам рассказала ведущий специалист поставщика живых морепродуктов компании «Эльмар» Анастасия Павленко:

- Мы предлагаем петербургским магазинам и ресторанам два вида диких устриц. Та, что из Японского мора, – сладковатая, «дамская». Устрица из Охотского моря более брутальная, «мужская». Отличие от привычных раньше французских и итальянских сортов в том, что отечественные устрицы обладают более насыщенным вкусом, в них больше минералов. И очень важно с ними не переборщить – возможны «белковый шок» и аллергические реакции.

«Переборщить» с устрицами вполне возможно. Анастасия Павленко рассказала, что ее компания сейчас продает в Петербурге 2 – 3 тысячи устриц каждого вида в неделю, причем эти цифры являются довольно средним показателем. Общий еженедельный объем потребления устриц в Петербурге, по ее оценкам, вполне может превысить 10 тысяч моллюсков.

На вопрос «Фонтанки», есть ли хоть какая-то вероятность отведать в нашем городе запретных французских устриц, собеседница ответила, что некоторые рестораны могут привезти «окольными путями что-то интересное». Изучение меню вселило было надежду и в нас: на сайте «Устричного бара» значились и легендарные устрицы из французского региона Маренн Олерон (Фин де Клер в 6 тысяч за дюжину, а также Спесьяль Жиллардо за 8280 руб.), и моллюски из Бретани (тоже 6000 руб. за дюжину). Надежды были жестоко разрушены собеседницей, ответившей по телефону, указанному на сайте:

- Это просто заманушка висит. У нас же санкции, вы что, не в курсе?

Остальные специализированные точки общепита честно указали в своих картах, что их устрицы приехали из дозволенных регионов. В Graf-In предлагают сахалинского моллюска по цене от 320 до 380 руб. за штуку, необходимое количество деликатеса лучше заказать заранее («вдруг они пойдут и закончатся до вашего приезда»). Уже закончились дальневосточные молодые устрицы в «Палкине» (2460 руб. за полдюжины) – там нам предложили привезти деликатес под заказ, причем сделать этот заказ нужно за три дня до предполагаемого визита.

Прямо сейчас можно отправиться на изысканную трапезу в Fish House: здесь есть устрицы от уже знакомой нам компании «Эльмар» по 290 руб. за штуку – в небольшом количестве – и сахалинские устрицы (650 руб. за штуку).

Если все же вам не посчастливилось встретиться в устрицами в ресторане, то приготовьте их дома самостоятельно. Правда, вы не везде повстречаетесь с таким дисконтом, про который мы уже рассказали, но все же купить живые устрицы за 3000 – 3700 рублей за десяток вполне реально. 359 рублей за одну устрицу тунисского происхождения у вас попросят в «Азбуке Вкуса», отличный спрос на такую же продукцию в рыбной лавке "Ля Маре". «У нас все хорошо, в неделю съедается 500 штук», – заверил нас собеседник Михаил.

Если вы работаете в центре города, то у вас есть возможность захватить устриц к ужину по дороге домой – в «Елисеевском» продают средиземноморских моллюсков (тот же Тунис) по 500 рублей штука. Но торопитесь – когда наш корреспондент посетил этот знаменитый гастроном, товар уже заканчивался.

В том случае, если устрицы оказались вам не суждены – по материальным или организационным причинам, – можно успокоить себя, вновь обратившись к вечной классике и повторив вслед за гоголевским Собакевичем: «Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».

Евгений Хакназаров,

«Фонтанка.ру»