Куда пропало вологодское масло

Макушка лета - самое время сбивать вологодское масло: традиционно его производили два-три месяца в году, когда коровы паслись на разнотравье…В молочном ряду на Кузнечном рынке вологодского масла я не нашла. Продавец Марина из Волосовского района предложила мне свое сладко-сливочное масло, сбитое из свежих сливок, – мол, не хуже вологодского.

«А вы пробовали вологодское?» – спросила я. "Нет, не доводилось", – ответила Марина. Потому что, мол, настоящее вологодское масло – только в Вологодской области. Вот уж заблуждение так заблуждение! Вологодское масло – это прежде всего рецепт. И Марина вполне бы могла по этому рецепту сбивать вологодское масло из вкусного волосовского молока для продажи.

Блесна для заглатывания покупателем

Рецепт придумал полтора века назад Николай Васильевич Верещагин, родной брат художника-баталиста Василия Верещагина. Свежие сливки подогревались, и когда при 115 градусах они начинали подгорать, их снимали с огня – ореховый аромат был обеспечен. Сливки охлаждали, потом сбивали. Помимо орехового запаха и аппетитного кремового оттенка, масло обретало высокую эластичность. И никакой соли!

Кстати, и через Интернет вологодского масла я тоже не нашла. Поисковик выдал одно предложение – «Масло сливочное традиционное из Вологды». Но это совсем другой сорт. То есть предлагаемое масло – вологодское по географическому происхождению, но отнюдь не по рецепту, и его сделали не из кипяченых сливок. В названии должно быть только так: «Масло сливочное вологодское». Если иначе – значит, это другой сорт, другой рецепт. И всякие там «Вологодские кружева» и «Вологодские края» – лишь блесна для заглатывания покупателем.

Чем больше трав — тем лучше вкус

Рецепт рецептом, но вкус вологодского масла в не меньшей степени обуславливается питанием коров. Ведь чем богаче разнотравье, на котором пасется буренка, тем молоко вкуснее. Не случайно Верещагин так тщательно выбирал место для своей первой в России школы маслоделия и сыроварения – она открылась в пойме Волги, на заливных лугах села Едимонова Тверской губернии. Здесь река, разливаясь весной и осенью, поднимает богатое разнотравье – до ста наименований растений!

Именно из Едимоновской школы и вышла первая тысяча бочонков с верещагинским маслом. А когда ученики из этой школы разъехались и по всей стране открылись сотни маслобойных артелей, Россия стала вторым в мире поставщиком масла – его нарасхват покупали Франция и Германия. Примечательно, что в Европе масло по верещагинскому рецепту продавалось под маркой «Петербургское», тогда как в России называлось «Парижским».

Так что никакого вологодского следа в истории славного масла на протяжении десятилетий не просматривается. Хотя, конечно, и на богатой лугами Вологодчине, благодаря Верещагину, поголовье коров сильно увеличилось – именно Николай Васильевич пригласил поднимать вологодское молочное хозяйство датчанина Фридриха Бумана. Того самого, который сколотил первый деревянный бочонок для масла. Выходит, и фирменные бочонки, в которых сливочное масло превращалось в оригинальный сувенир и которые так любили презентовать за границей советские партийные боссы, – тоже не изобретение коренных вологжан.

Переименованное комиссарами

Привычное нам название «вологодское» славное масло получило в 1939 году – в год столетия со дня рождения его изобретателя. Народный комиссариат мясной и молочной промышленности СССР издал приказ: «Переименовать «парижское» масло в «вологодское»». А то, знаете, как-то не патриотично: парижское. Были и другие мотивы для переименования: Верещагин родился на Вологодчине, в Череповецком уезде (хотя до революции Череповец относился к Новгородской губернии), а кроме того, именно под Вологдой был открыт при советской власти первый в мире институт молочного хозяйства, о котором так мечтал Николай Васильевич.

Вот с 1939 года вологжане и гордятся вологодским маслом как собственным изобретением. А вслед за ними путаница в голове случилась и у остальных соотечественников.

Кто уничтожил оригинальный русский продукт

Резонный вопрос: почему сегодня потребитель не может купить вологодское масло? Почему не красуется на прилавках продукт, которым России впору гордиться?

А потому, что постарались законодатели. В 1992 году они издали Закон РФ «О товарных знаках…» и сорт «вологодское масло» стал его жертвой. Наши депутаты, не докопавшись до сути, наложили вето на выпуск масла «Вологодское» для всех производителей – а их в родном отечестве насчитывалось около сотни. Под запрет не попали только предприятия Вологодской области. Обуславливалось это так называемым «географическим признаком» – мол, товары с наименованием «вологодский» могут выпускать только на Вологодчине, с названием «московский» – только в Москве и Московской области и т.д.

Несколько подмосковных заводов, выпускавших вологодское масло, сразу после выхода этого закона попытались в суде отстоять свое право на производство замечательного масла, но увы – проиграли…

Сегодня вологодское масло выпускается лишь на Вологодчине. Кстати, если зайти на сайт крупнейшего вологодского молочного хозяйства, то можно увидеть, что сорт «вологодское масло» поставляется в некоторые города России. В том числе и в Петербург – на сайте указаны две торговые сети, где его можно купить. Но можно ли на самом деле, я не проверяла. И потом, разве масла, произведенного вологжанами, хватит на всю Россию?

Впрочем, продавец Марина с Кузнечного рынка считает, что в возрождении вологодского масла – хотя бы в условиях личных крестьянских хозяйств – резона нет. Его производство – из-за подогрева сливок – затратнее по труду и времени, а отдачи не ожидается никакой. Потому что у сегодняшнего потребителя напрочь отбит вкус к хорошему маслу, и он радостно покупает продукт, в котором молочный жир заменен на растительный, – лишь бы на упаковке была нарисована корова. А что до гурманов, то они, мол, ходят на рынок и на ура разбирают самое обыкновенное сливочное масло из волосовского молока.

Реабилитация коровьего масла

В последние годы отношение к сливочному маслу, названному (наряду с другими животными жирами) главным виновником смертности от атеросклероза, меняется. Этот продукт постепенно возвращается в здоровый рацион. Сегодня люди понимают, что ценимый на протяжении тысячелетий продукт питания – жертва научной ошибки (в эксперименте кроликов – травоядных животных! – кормили сливочным маслом, и они умирали от атеросклероза сосудов) и маргаринового лобби.

Никакой другой пищевой жир не имеет в своем составе такого, как у молочного, многообразия жирных кислот: десять – против пяти в свином, говяжьем, кукурузном или подсолнечном. В коровьем масле содержатся даже ненасыщенные жирные кислоты, характерные для растительных масел и в других животных жирах вообще не встречающиеся.

Да и вообще, не совсем корректно коровье масло относить к животным жирам. Молочный жир – субстанция особая. Он не откладывается, как бараний, говяжий или свиной жир, на мясе животного. Молочный жир содержится в молоке. А молоко – универсальный корм, придуманный природой для новорожденных. А потому вряд ли уместно искать вред в продукте, который сама природа предназначила для обеспечения жизни и роста.

Сегодня уже доказано, что холестерин из пищи (а в сливочном масле его, между прочим, меньше, чем в сыре или яйцах) практически не влияет на развитие атеросклероза: вреден тот холестерин, который продуцируется самим человеческим организмом, внутри. И медики интуитивно всегда чувствовали пользу молочного жира: даже когда маргарин был вознесен до небес как здоровая бесхолестериновая альтернатива, почему-то ни одна лечебная или санаторно-курортная диета маргарин не включала. Зато сливочное масло – сплошь и рядом. На этих позициях медики остаются и поныне: при желудочно-кишечных заболеваниях коровье масло допускается, зато маргарины, спреды – нет.

Татьяна Филечкина