Сювид: Не жарено, не парено, не варено

По прогнозам, каждый четвертый ресторан Питера в ближайшее время закроется — из-за валютно-рублевых передряг. В первую очередь пострадают элитные заведения, в которых подают новомодные блюда. Но, возможно, эта печальная судьба обойдет стороной точки общепита, в которых практикуется сювид. Ах, вы его даже не пробовали? А ведь это основа основ инновационной кухни!..

Родные вкус и запах

Один из баров на Большой Конюшенной пытается подсадить клиента на крючок прямо на улице — на тротуаре щит с надписью: «В приготовлении наших блюд используется передовая технология сювид». А в модном ресторанчике на улице Марата сювид, напротив, в меню даже не упоминается: мол, раз мы шагаем в ногу с прогрессом, то у нас готовят исключительно в сювиде и в конвектомате, прости Господи.

Итак, если вы решили отведать новомодной еды, то не рассчитывайте на тушеное мясо, жареную рыбу или вареные овощи: жарка, варка и тушение, как вам объяснят, – вчерашний день.

— Суть сювида — в медленном и постоянном нагреве продукта, упакованного в пластиковый пакет, из которого откачан воздух, — пояснил нам пищевой технолог Кирилл Клюквин. — Таким образом, сводится на нет потеря вкусовых и ароматических веществ, и на выходе мы получаем продукт с родным вкусом и запахом

Любопытно, что эта технология, зародившаяся во Франции сорок лет назад, изначально разрабатывалась вовсе не для элитных ресторанов. Чтобы повысить конкурентоспособность своего фастфуда, владелец предприятия питания попросил приятеля-биохимика придумать такой способ приготовления, при котором дешевое жилистое мясо становилось бы мягким и сочным. И приятеля осенило: мясо нужно упаковать в пленку без доступа воздуха, под вакуумом, и долго томить его в горячей воде при температуре не выше 70 градусов. Так в кулинарии был открыт совершенно новый способ приготовления пищи. В переводе с французского SousVide означает «в вакууме».

В сювиде можно готовить все: мясо, рыбу, овощи. Если при традиционной жарке с температурой 180 градусов мясные волокна становятся жестче и мясо может высохнуть и подгореть, то в процессе томления температура внутри и снаружи блюда будет одинаковой, а значит, ничего не подгорит, не высохнет и кусок будет однородным, мягким, нежным. А овощи и фрукты из сювида, кроме сочности, к тому же сохраняют первозданный яркий цвет — травяной, темно-зеленый, ярко-рыжий, малиновый…

А еще очевидные плюсы сювида — при низкотемпературной термообработке лучше сохраняются витамины, питательные соки не вытекают на сковородку или в кипящую воду, блюда готовятся без консервантов и стабилизаторов, с минимумом соли. И никакого лишнего жира, неизбежных при жарке или тушении.

Долгие мучения утки и кролика

Но это все теория. А как на практике? Идем в «сювидный» ресторан и, упершись в меню, разрываемся между «Кроликом в пивном соусе» и «Уткой под брусничным соусом». Кролик в два раза дешевле, 700 рублей, а кроме того, его томили в сювиде, как подсказал официант, всего час, тогда как утку мучили аж восемь с половиной часов. Берем кролика.

Блюдо ждем 20 минут, ведь сювидное мясо — по сути полуфабрикат, его нужно довести до ума. Это все равно что выткать кусок холста, а потом думать, что из него сшить — сарафан, юбку или сорочку с оборками. Нам «сшили» нечто «с оборками» — по аппетитной румяной корочке видно, что кусок крольчатины, после того как вынули из сювида, обработали горячим воздухом в конвектомате.

Конвектомат — другой кит инновационной кухни, это новомодная многофункциональная печь. Ее назначение — как у сювида: максимально щадящяя термообработка продукта, а значит, минимальные потери питательных веществ и вкуса. Однако с вакуумом конвектомат не работает, зато может готовить на пару — вроде традиционной пароварки.

Сювидный кролик таял во рту. Только вот из собственного опыта знаем, что если его потушить в казане, то получится не менее вкусно. Так то казан, а это — сювид!..

Аппарат, на котором его готовят, похож на огромный раскрытый портсигар или на хлебопечку. Дома такая махина отвоюет кусок дефицитного кухонного пространства. Да и стоит термостат недешево, от 35 тысяч рублей. А с вакуумной машиной – уже 100 тысяч.

Дорого, но выгодно

И тем не менее сювид — не только модно, но и выгодно. В первую очередь ресторатору.

Судите сами. Чтобы подать клиенту 150-граммовый кусок прожаренной говядины, берется 200 граммов сырого мяса. Подобная «усушка и утруска» происходит и при его варке — на выходе теряется до 30 процентов изначального веса. А при готовке в сювиде – лишь до 10 процентов. То есть себестоимость ниже, и в масштабах ресторана набегает нешуточная экономия.

Но вот только не для всякого едока сювид хорош. Если иметь в виду бич современного гурмана — переедание, то грузить пищеварение, особенно в зрелом возрасте, большой порцией питательных веществ — себе дороже…

Татьяна Филечкина,
"МК в Питере"

Ноу-хау по-питерски: едим из посудомоечной машины!

Думаете, чтобы попробовать мясо из сювида, надо непременно идти в ресторан — дома же нет вакуумной машинки и термостата… Ничего подобного! Илья Лазерсон, известный петербургский шеф-повар, придумал замечательный аналог сювида для домохозяек — приготовление в… посудомоечной машине.

— Илья Исаакович, но разве при приготовлении, например, рыбы в посудомойке копируется технология сювид? Вакуума-то нет...
— А для чего вакуум? Для того, чтобы пластиковый пакет плотно прилегал к куску рыбы. Потому что если между пакетом и рыбой будет воздушный зазор, то снизится теплообмен. Вакуум нужен для теплопроводности, другой причины нет.

Дома можно сделать так: берете пищевую пленку, в разных направлениях плотно обматываете одну порцию рыбы, кладете в посудомойку и выставляете температуру 60 градусов. Также можно использовать пакет с zip-молнией — в него поместится уже несколько порций рыбы. Прижмите заполненный пакет к животу, выдавите воздух из пакета и закройте молнию.

— А если нет посудомоечной машины? Можно опустить завернутый кусок в кастрюлю с водой 60 градусов?
— Конечно.

— А через какое время продукт будет готов?
— Во-первых, если говорить о рыбе, то так можно готовить только морскую рыбу, потому что в речной встречаются паразиты, которые не погибнут при низкой температуре. Во-вторых, надо соотносить толщину куска и температуру, которую можно задавать от 43 до 70 градусов. Поэтому время готовности всегда лучше подбирать экспериментальным путём.

Мясо, в зависимости от толщины куска, готовится от 20 минут до 4 – 5 часов, рыба – до 2 часов, птица – до 3.

Настасья Смолярова