Фабрицио Фатуччи: Научитесь наконец делать настоящую «Карбонару»! (фото)

- Я приехал в Россию около восьми лет назад и был поражен, как здесь готовят спагетти «Карбонара», - рассказывает «Фонтанке» знаменитый повар Фабрицио Фатуччи, преподаватель одной из лучших кулинарных школ мира – римской Gambero Rosso, шеф-повар итальянского ресторана Gusto. – Чего только туда ни добавляют – и сливки, и белое вино, и даже колбасу… И все это выдается за традиционный рецепт!

– Я приехал в Россию около восьми лет назад и был поражен, как здесь готовят спагетти «Карбонара», – рассказывает «Фонтанке» знаменитый повар Фабрицио Фатуччи, преподаватель одной из лучших кулинарных школ мира – римской Gambero Rosso, шеф-повар итальянского ресторана Gusto. – Чего только туда ни добавляют – и сливки, и белое вино, и даже колбасу… И все это выдается за традиционный рецепт! Настоящую римскую пасту «Карбонара» научила меня готовить еще моя бабушка Луиджина, которой я вообще обязан своей страстью к кулинарии. Сейчас ей 97 лет! Даже после четверти века моей работы на кухне и множества экспериментов бабушкина «Карбонара» остается моим любимым блюдом.

В нашем ресторане мы стали подавать его по старинному римскому рецепту, и петербуржцам оно быстро полюбилось. «Вкус настоящей Италии», – часто говорят мне, и я рад, что петербуржцы знают и любят мою страну. Хотя даже в самом Риме в ресторанах для туристов подают «неправильную» традиционную «Карбонару».

Синьор Фатуччи поведал читателям «Фонтанки» рецепт этого простого и вкусного блюда. Такой «Карбонару» едят в нетуристической Италии.

– Наш ресторан закупил достаточно «несанкционированных» продуктов, поэтому у нас проблем с сыром и гуанчале нет, – добавляет он. – Из-за эмбарго многие петербуржцы не смогут купить в магазинах итальянские товары. Но их можно заменить: гуанчале (сыровяленые свиные щеки. – Прим. ред.) – беконом, а сыры – уругвайским пармезаном.

Спагетти «Карбонара»

Ингредиенты на 250 граммов (одну порцию)

Готовим соус

Понадобится:

Гуанчале (бекон) – 40 г
Яйцо – 2 штуки
Яйцо-желток – 1 штука
Сыр пармиджано реджано – 30 г
Сыр пекорино – 30 г
Перец черный молотый – 2 г
Соль – 1 г

Гуанчале нарезать соломкой, обжарить до хрустящего состояния на сковороде. Важное замечание: не надо жарить свиные щечки на растительном масле. Нагрейте сковороду и положите их туда. Вы увидите, что они будут жариться на собственном жиру. Таким образом, гуанчале станет нежным внутри, но хрустящим снаружи. Затем его надо вынуть и положить на бумажную салфетку, обсушить и охладить.

Яичный желток, тертые сыры, черный молотый перец и соль смешать с гуанчале.

Готовим спагетти «Карбонара»

Понадобится:

Спагетти – 100 г
Соус – 120 г
Сыр пармиджано реджано – по вкусу
Сыр пекорино – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

В подсоленной кипящей воде варить спагетти 10 – 15 минут до состояния аль-денте (когда, будучи полностью готовой, паста сохраняет ощутимую при укусе внутреннюю упругость).

Выложить спагетти на сковороду, добавить соус с обжаренным гуанчале и перемешать на водяной бане. Это очень важно. Обычно хозяйки просто перемешивают все вместе в одной посуде. Так неправильно! Нужно водрузить посуду со спагетти и соусом на ту самую кастрюлю, где варились спагетти в кипящей воде. Кастрюлю поставить на слабый огонь, таким образом, ваша паста с соусом окажется на пару. Нужно все перемешивать быстро, но аккуратно. В этом случае паста впитает соус и будет нежной, хотя и твердой, а соус станет кремовым и не свернется.

Спагетти выложить на тарелку, посыпать тертым сыром пармеджано реджано, пекорино и черным молотым перцем.

Блюдо готово!