Здоровое питание в северном формате

— Почему о скандинавской и северной кухне так много говорят в последнее время?

— Две причины. Первая — качество продуктов. Знаете, раньше мы стремились использовать продукты из Франции, Италии и т.д. Это считалось круто, неоспоримо правильно. Но потом пришло понимание, что картошка из Франции не то что не лучше, но даже уступает нашей местной. У нас холодно и, например, корнеплоды и ягоды вызревают дольше, чем на юге. Но в этом же заключается и преимущество. Такие продукты плавно и равномерно насыщаются микроэлементами, становятся более сочными, и вкус получается более насыщенный и чистый. Ну и, конечно, экология. Дичь и рыба обитают в чистой и естественной для себя среде. Она такая, какая должна быть.

А вторая причина заключается в том, что мы наконец-то рассмотрели первую и научились этим гордиться. Вы, может, не поверите, но еще лет 10 назад мы про все это скромно умалчивали. У нас как бы была рыба и… все. Повара гордились, что они готовят из импортных продуктов. А теперь я, расправив плечи, заявлю в новом меню, что у меня местная картошка, потому что она вкусная. И никак иначе.

— Как можно коротко описать эту тенденцию?

— Это стремление можно обозначить как возвращение к корням. Не имею ничего против полок супермаркетов, но считаю, что нужно использовать то, что есть рядом. То, что выросло в вашей среде обитания и полезно для вас.

— Кто сегодня задает тон в деле возвращения к корням?

— Здесь пока лидируют датчане и шведы. Первые, надо признать, сделали наиболее весомый вклад в развитие скандинавской кулинарной мысли. Путешествуя по всему миру, они собирают лучшее, что есть в каждой гастрономической культуре, и переиначивают блюда на северный манер. Используют продукты севера и не забывают про национальные традиции. Финны стараются не отставать от своих ближайших соседей и привносят свое видение. Повара охотно экспериментируют, стремятся не ограничивать себя чьими-либо устоями, а искать свой собственный неповторимый, чистый вкус.

— Ваш ресторан, надо полагать, служит популяризации такого подхода?

— Абсолютно точно. У нас вообще уникальное положение. Мы на островах, у нас есть леса, есть море, а сравнительно недалеко есть и океан. Этим грех не пользоваться.

— Не могу не спросить. Вы заявляли о том, что Ваш клиент мечты — это Владимир Путин. Это действительно так?

— Да. Путин очень серьезный человек. Я бы хотел приготовить для него еду и посмотреть на его реакцию. Посмотреть, как моя еда на него повлияет. Мне кажется, так я пойму, как он мыслит.

— Каких правил сегодня придерживаются в питании сами финны?

— Можно сказать, что описанные мною тенденции и есть финский взгляд. Простота, натуральность, собственные продукты, отказ от излишней вкусовой «навороченности». Чем проще, тем вкуснее. А еще сейчас наметился тренд, когда в пищу преимущественно употребляются те части растений, которые над землей, а не под ней.

— Понятно. Больше вершков, чем корешков.

— Да, точно.

— Петербург находится примерно на той же широте, что и Аландские острова. Такие же проблемы с солнцем и перепады погоды. Дайте совет, чем нужно питаться, чтобы оставаться бодрым и здоровым?

— Лучше всего питаться тем, что растет в лесу. Это и мясо, и грибы, и ягоды. Или в огороде. Серьезно. Еда должна быть настоящей, не произведенной промышленно. Природная сбалансированность — это залог здорового питания. И антипод фастфуда. Вообще, я рекомендую отказываться от чрезмерного употребления углеводов. Белки и жиры — это основа. На завтрак всегда ешьте кашу, это просто и это лучший вариант. Опять-таки, нужно использовать местные продукты. От этого выигрывает местный бизнес, экономика растет и вот уже все сами по себе становятся веселее.

— Получается, что Вы двигаете не просто северную кухню, но здоровое питание в массы. Нашли способ выйти за пределы островов?

— Да, нашел. У меня много друзей в компании Viking Line, которая, кстати, была основана тоже на Аландских островах. Я разработал новое весеннее меню для ресторанов на их паромах. Очень рад, что они ко мне обратились и пригласили сотрудничать. Теперь у меня есть возможность показать, каков современный вкус у Севера, очень большому количеству людей, в том числе россиянам.

— Сложно учить других поваров готовить по Вашим заветам?

— Самое главное — это научить людей думать так же, как я. Готовка — это не просто смешивание ингредиентов, это определенное мышление и довольно быстрое. Нужно накормить сотни человек за относительно небольшой промежуток времени.

— А есть что-то общее между финской и российской кухней?

— Вот как раз в кухне у нас много чего общего и есть. Россия - северная страна, и у нее есть все те же возможности, как и у других северных стран. Начиная рыбой и морепродуктами из холодных вод, заканчивая ягодами и дичью в лесах. Концепция возвращения к корням у вас имеет огромный потенциал. Перспективы развития новых кулинарных традиций в России ничуть не меньше, чем в Финляндии. Мы, кстати, многое переняли из вашей гастрономической культуры.

— Что нравится из русской еды?

— Блины! Румяные блины с большим количеством масла. Очень люблю. Благодаря любви к такой еде, я выгляжу как настоящий повар!

— А что Вас вдохновляет?

— Моя семья - главный источник вдохновения для меня сейчас.

— Сколько у Вас детей?

— Насколько мне известно, у меня два ребенка. Мальчик и девочка. Сын помогает мне в ресторане, а дочь… ну, в общем, она тратит мои деньги. Так и живем. Но, признаться, я бы не хотел, чтобы они работали в ресторанном бизнесе. Это сложно, этому нужно отдавать все свое время. Сына я вижу капитаном корабля, например.

— Планируете продолжать завоевывать награды? Может, мишленовскую звезду?

- Нет. Я не сторонник этого. Во-первых, люди привыкли, что за звездных поваров нужно переплачивать. У моих друзей в Хельсинки есть рестораны со звездами и там мало посетителей. Я хочу, чтобы мои блюда оставались доступны, без предубеждений.

Во-вторых, по молодости меня очень привлекало участие в конкурсах. А сейчас мне важнее семья и хочется сфокусироваться на своем деле.