Что такое "хорошая рыба" по-фински

Как правильно готовить финский суп из лосося со сливками, коптят ли в Cуоми рыбу "жидким дымом", и какую рыбу любят сами финны? Эти и другие секреты раскрыла "Фонтанке.fi" Светлана Экстрём, представительница семейной фирмы Ekström, более 25 лет работающей на финском рыбном рынке.

- Сколько видов рыбы продается на рынке в Хельсинки?
- Морской - около двух десятков. Из речной рыбы продаем только ряпушку, которая по-фински называется muikku.

- Существуют ли сезонные предпочтения покупателей?
- В холодное время года покупают больше свежей рыбы, летом - копченой. В январе-марте идет сезон ловли налима и его очень активно покупают. В марте начинается сезон лещей, финские хозяйки любят запекать его в духовке, а потому охотно покупают. Летом лидеры продаж - копченый лосось и окунь.

- Как в Финляндии контролируют качество свежей рыбы, продаваемой на рынках?
- Четыре раза в год санэпидемстанция берет пробы - это обязательно. И кроме того, ведутся постоянные дополнительные проверки. Но торговцы и сами строго следят за качеством своего товара, так как один раз продашь несвежее, сразу потеряешь постоянных клиентов, которых "нарабатываешь" годами. Мы всегда исходим из времени, когда забрали рыбу у рыбаков в Ханко. Теперь поставщики четко знают: ту рыбу, что умерла в сетях, мы не берем, не стоит подкладывать ее в коробки. А поначалу приходилось порой звонить и извещать, мол, в сегодняшней партии минус 5 кг.

На прилавке рыба может находиться не более двух дней. Если к концу второго дня ее никто не купил, мы ее филируем и отправляем в рестораны или на фабрику для переработки.

Однако и "слишком свежей" рыбы не бывает: живую продавать в Финляндии запрещено. Это тоже постоянно проверяется. Я помню, более десяти лет назад представители Greenpeace обнаружили на прилавке окуня, у которого при нажатии еще наблюдался двигательный рефлекс. Эта рыба не была живой, но была свежепойманной. Greenpeace вызвал полицию, и нам пришлось по суду заплатить за этого окуня штраф в 274 марки. И сейчас в случае обнаружения живой рыбы на прилавке торговцу грозит крупный штраф. Поэтому своим рыбакам мы ставим условие: рыба должна быть свежайшей, но потрошить ее нужно сразу после вылова, так она, кстати, дольше остается свежей и вкусной. В бочках улов сейчас уже почти не держат.

- Как покупатель может убедиться в свежести приобретаемой рыбы?

- Это приходит только с практикой. Я вижу рыбу каждый день, поэтому по ее виду с точностью могу определить, когда она была поймана. Покупателям сложнее. Они смотрят на глаза, на жабры, но это не всегда работает, как и информация о том, когда поступила рыба. Однажды ко мне пришла покупательница, спросила, когда поступил ко мне этот окунь. Я ответила, что вчера, и она тут же развернулась и пошла в соседний супермаркет, где ей сказали, что рыба к ним поступила сегодня. Но ко мне он поступил вчера вечером прямо из моря, а к ним - сегодня утром с оптовой базы!

- Почему рыба дороже мяса?
- Мой муж Магнус часто слышит такие вещи, мол, ты рыбак, рыбу выловил из моря - деньги поймал... Но чтобы выловить рыбу, нужно выйти в море, чтобы выйти в море, тебе нужен корабль, а для корабля - бензин. К тому же улов зависит от погодных условий: если погода ветреная, то лова нет. Забросишь сети после ветра - выловишь только грязь. Если был ветер, и три дня ты не мог ловить, а на четвертый день вышел в море и поймал 5 килограммов судака - получается, что на эти 5 килограммов ты работал четыре дня. И с рыбными фермами тоже все непросто, это довольно дорогой бизнес, не всегда власти разрешают его, исходя из экологических соображений. К тому же долгое время закупочная цена на выращенную форель была очень низкой. Теперь она поднялась, и развивать эти производства стало выгоднее.

- Среди ваших покупателей в Хельсинки и Ханко есть представители разных национальностей, немало российских туристов. Есть ли какие-то различия во вкусах россиян и финнов?
- Конечно. У российских туристов самая популярная рыба - лосось. На первом месте - малосольная, самый известный финский рецепт, graavilohi, на втором - лососина горячего копчения, на третьем - холодного. Очень охотно россияне покупают копченого угря и копченую осетрину, мы держим ее в ассортименте только в расчете на покупателей из России, финны ее почти не знают.
Финские покупатели чаще всего покупают свежую рыбу, самые популярные виды - окунь и судак, а также салака, которую многие любят жарить.

(Напомним, по правилам РФ ввоз в Россию свежей рыбы запрещен. - "Фонтанка.fi". Подробнее о требованиях Россельхознадзора к ввозимым в Россию продуктам)

-Есть ли какие-то секреты, отличающие финскую копченую рыбу? Используют ли в Финляндии "жидкий дым" при копчении? Как отличить рыбу, копченную таким способом?
- Во-первых, в Финляндии не принято коптить холодным способом рыбу целиком - только филе. Это и вкуснее, и чистить легче. Насчет "жидкого дыма" - да, такая рыба на финском рынке присутствует, и есть фирмы, которые используют только этот метод - коптят с помощью масла с ароматическими добавками.

Процесс копчения с помощью ароматизированного масла занимает 2-3 часа, и в итоге из 1 кг сырья получается 1,2 кг готового продукта. Вес прибавляется за счет воды. Естественно, это быстрее и дешевле, поэтому узнать приготовленную таким способом рыбу можно прежде всего по цене. Если стоит дешево - вполне возможно, что применялось масло, а не традиционное копчение. Однако я хочу подчеркнуть, что это не жульничество и не недобросовестность продавцов и производителей, это просто другой способ. Если сравнивать с другими сферами рынка, то это примерно так же, как купить одежду из Италии или из Китая. Выбор за покупателем.

Мы на своей фабрике коптим на дереве по старым рецептам и применяем метод сухой засолки за сутки. Процесс горячего копчения длится около 8 часов, из килограмма исходного свежего сырья получается 800 граммов готовой копченой рыбы.

Многие отказываются от сухой засолки и используют соляные иголки или засаливают рыбу перед копчением в бочках.

- Сколько рецептов приготовления рыбы вы знаете? Можете ли поделиться каким-нибудь рецептом с читателями "Фонтанки"?
- Постоянно приходится держать в голове около двадцати, чтобы посоветовать покупателям. Поэтому постоянно стараюсь находить какие-то новые рецепты, в книгах или в Интернете, некоторые, перед тем, как рекомендовать клиентам, пробуем на собственной кухне, хотя, честно признаться, я очень не люблю готовить!

Правильный рецепт финского лососевого супа со сливками от Магнуса и Светланы Экстрём:

Сварить бульон на рыбьих костях. Засыпать порезанную кубиками картошку и крупно порезанный лук. Когда картошка станет мягкой - кладем рыбу, также нарезанную кубиками, но покрупнее, чем картошка. Ближе к концу варки добавляем укроп, причем как можно больше, он дает вкус. Затем сливки или молоко, черный перец горошком и соль по вкусу. Готовый суп можно также посыпать мелко порезанной зеленью укропа, будет только вкуснее.

Пропорции продуктов этого блюда Экстрёмы не сообщили: уверяют, что всегда готовят его на глазок.
- Суп готовится легко и быстро и получается очень вкусным, - говорит Светлана. - Никаких других ингредиентов, ни муки, ни моркови, мы не добавляем, это меняет вкус. Зато не жалеем укропа, его все очень любят.