«Звездные» рестораны: доступная недоступность

Для гурмана, приехавшего в Париж без специально составленного списка знаменитых ресторанов Michelin, лучшим способом отыскать «мишленовца» будет вывеска лучших парижских отелей, всегда стремившихся добавить к собственным звездам хотя бы одну из трех возможных ресторанных звезд по Мишлену. Чем же так притягателен Мишлен, и где его искать?

Русский человек не любит, когда на пути между ним и едой стоят чемоданы. Так уж он устроен: еда – отдельно, отельная суета – отдельно. Возможно, поэтому у нас не очень принято «отдыхать» в ресторанах при гостиницах – разве что изредка пойти куда-нибудь на воскресный бранч. Меж тем, для любого гурмана, приехавшего в Париж без специально составленного списка знаменитых ресторанов Michelin, лучшим способом отыскать «мишленовца» будет вывеска лучших парижских отелей, всегда стремившихся добавить к собственным звездам хотя бы одну из трех возможных ресторанных звезд по Мишлену.

Уйти в Поля

Удается это немногим, но вокруг Елисейских Полей в Париже сосредоточилось целое созвездие мишленовских орденоносцев. Названия ресторанов-«макаронников» (слово etoile- «звезда» в гастрономической квалификации часто заменяют словом macaron, обозначающим как популярное пирожное типа меренга с кремом, так и – в разговорном языке – орденскую «розочку») не всегда совпадают с названиями отелей, зато имена их шеф-поваров знает каждый истинный гурмэ.

Знаменитый Ален Дюкасс сделал звездными и ресторан Les Ambassadeurs в не менее известном отеле «Крийон» (Crillon), чей силуэт на Площади Согласия (Place de la Concorde) знаком любому туристу, и ресторан имени себя в Plaza Athenee, до которого от поворота с Елисейских Полей на улицу Монтень 10 минут пешком. Тем, кто ужинать «в отеле» не желает, но хочет попробовать именно дюкассовскую кухню, уходить с улицы Монтень не стоит. Пять минут прогулки в сторону тех же Елисейских Полей отделяют «Плазу» от улицы Мариньян (также выходящую на Поля), где расположен cтильный, современный и демократичный проект Дюкасса - Spoon. От «Плазы» вниз, в сторону Сены, еще 10 минут хода до Эйфелевой башни, где парит над городом тоже дюкассовский «Жюль Верн», куда попасть почти невозможно. Но на Дюкассе мишленовский свет клином не сошелся.

В 20 шагах от Полей по улице Arsene Houssaye находится еще один «негостиничный» мишленовец другого знаменитого ресторатора Ги Савуа – ресторан Le Chiberta с чувственным современным интерьером и не менее чувственной современной кухней. Голубь с эскалопом из фуа-гра, бретонский омар с чернилами каракатицы, ягненок с муслином из шпината и лимонным соусом, необыкновенные десерты, и все это в велюровой раме небольших залов с вечерним интимным светом свечей – результат, независимо от выбора, всегда превосходит ожидания. А многие блюда здесь «придумываются» для конкретного меню и повода! Здесь, кстати, одно из лучших по соотношению цена-качество дегустационное меню: 100 евро без напитков и 155 – с винами, подобранными к блюдам.

Цены и маленькие хитрости

Знакомство с мишленовскими (и прочими гастрономическими) ресторанами в Париже – отдельное искусство. Даже если вы решили потратить на радости желудка все, что было заработано тяжелым трудом за долгие годы, вовсе не факт, что вам это удастся. Поэтому лучше заранее настроить себя на соблюдение нескольких правил, которые помогут получить удовольствие и сэкономить не только деньги, но и время (которое в Париже ценится часто дороже денег).

• Правило первое. Визит в звездное место нужно планировать еще до приезда: во многих известных ресторанах, в том же «Жюль Верне» на Эйфелевой башне, на ужин записываются за 2-3 (а иногда и раньше) месяца.

• Второе: если в предотъездных хлопотах зарезервировать столик не удалось (кстати, к «гостиничным» мишленовцам в силу их специфики попасть все же чуть проще, хотя тоже нелегко), можно попытать счастья в обеденное время, но и в этом случае заказывать столик лучше заранее, хотя бы за несколько дней. Обед в знаменитом ресторане обойдется вам, кстати, дешевле, чем ужин – даже в лучших из них в обеденное время нередко имеются соблазнительные по цене предложения.

• Сэкономить без ущерба качеству поможет и выбор дегустационного меню. Оно – идеальный вариант во всех отношениях, позволяющий составить точное представление о «почерке» шефа. Такое меню состоит обычно из 5-6 перемен блюд, включая комплимент от шефа, закуски, 1-2 основных курса и десерт. Цены таких меню зависят от «звездности» ресторана и могут колебаться от 100-150 до 250-300 евро на человека (без напитков).

• Еще один совет: не стоит за один недельный визит в Париж посещать более 2-х мишленовских ресторанов (по крайней мере, ужинать там). Даже дегустационные меню в таких ресторанах весьма обильны, да и приятное «послевкусие» сохраняется после такой кухни еще день-два, и нужно дать себе «отойти» от полученных ощущений, прежде чем перейти к следующему акту гастрономического действа. Не следует также забывать, что у одного и того же известного шефа или ресторатора даже в Париже может быть несколько ресторанов, причем с разными ценами (у того же Ги Савуа есть одноименный ресторан Guy Savoy с тремя звездами, где цена дегустационного меню тоже почти втрое выше, чем в однозвездном). Если же помнить, что и одна звезда – знак высочайшего признания (в Париже множество превосходных ресторанов, вообще никаких звезд не имеющих), то ужин в Le Chiberta можно считать настоящей гастрономической удачей.

Если продолжать мишленовский поход без отрыва от Елисейских Полей, то стоит отдельно сказать об отходящей от них avenue Georges V, где расположены сразу два знаменитых отеля с известными ресторанами – собственно Georges V группы Four Seasons и – непосредственно на углу с Полями - Fouquet’s Barriere.

На фоне других парижских палас-отелей «Фукет’с Барьер» напоминает молодого, с иголочки одетого модника Растиньяка, прибывшего на покорение Парижа. Отель абсолютно новый, модный и высокотехнологичный. Известный архитектор Эдуар Франсуа, чьи работы выставлены в нью-йоркском Музее Гуггенхайма, парижском Центре Жоржа Помпиду и в лондонском музее Виктории и Альберта, перепланировал под него несколько османновских зданий, сформировав единое пространство с внутренним двором-садом и фасадом, выходящим на Елисейские Поля. Интерьерами занимался один из самых модных дизайнеров-декораторов Жак Гарсия (известный по самому «гламурному» отелю Парижа – Costes). Внизу находится знаменитый ресторан Fouquet’s (его исторический интерьер охраняется государством), где проходят приемы и ужины после вручения главной кинопремии Франции «Сезар». Здесь и в обычные дни можно увидеть знакомые по фильмам лица, а на входе гостей встречают именные таблички, замурованные в асфальт.

В другом ресторане отеля, гастрономическом Le Diane (он уже несколько лет претендует на получение мишленовской звезды), действует симпатичное меню за 170 евро (в цену входят шампанское и вино!), и молодые французские (и не только) яппи с удовольствием остаются обедать и ужинать здесь. Гурманы постарше неспешно проходят мимо – вниз по Georges V, к одноименному отелю.

Две и три звезды

Среди лучших отельных ресторанов окрест Елисейских Полей - двухзвездный Le Cinq в гостинице Georges V (Four Seasons) занимает особое место. В «Георге» останавливались сотни знаменитостей - президентов, музыкантов и актеров. Одно их перечисление, от Beatles и Who до Марчелло Мастрояни и Кейт Мосс займет пару страниц. Элегантность отельного лобби, а затем и ресторана, потрясает с порога. На знаменитые цветочные композиции американский дизайнер-флорист каждую неделю получает 9 тыс.свежих цветов. Это могут быть «снопы» бело-зеленых калл и мелких, тоже бело-зеленых, соцветий, похожих на цветы боярышника – или гроздья непонятных красных цветов – но все в высоких прозрачных вазах, кажущихся невидимыми. В ресторане – специально созданные для Le Cinq скатерти и салфетки, свечи, столовое серебро. Один из лучших винных погребов и целая когорта работавших здесь знаменитых сомелье – в честь одного из них был назван один из штопоров компании «Лагьоль».

Кухня – настоящая французская, где наравне с деликатесами вроде голубого омара, подают фуа-гра из Ланд, морские гребешки из Бретани, косулю из трофеев французских охотников и впечатляющий ассортимент сыров со всех уголков Франции. Каждое блюдо и вино сопровождается и небольшой речью метрдотеля и сомелье. Напоследок к вам подвозят тележку с сотней видов домашнего шоколада и прочих сладостей – и если сил у вас нет, вам завернут с собой…

Тот же неспешный ритуал ждет гостей еще одной гастрономической достопримечательности. Свернув недалеко от Конкорд и «Крийона» с Елисейских Полей направо, через несколько минут оказываешься на Faubourg Saint-Honore, где расположен симпатичный и роскошный отель Le Bristol с одноименным, но уже трехзвездным (!) мишленовским рестораном. Само название «Бристоль» - синоним качества: когда-то, на заре турбизнеса, именно англичане определяли требования к гостиничному сервису. Вылизанный – но без ретивого фанатизма – «Бристоль», с великолепным холлом, чем-то напоминающим нашу «Асторию», обладает одной из самых больших «зеленых» зон. Во внутренний Французский сад с мая по ноябрь выставляют столики, что позволяет насладиться блюдами одного из лучших парижских ресторанов под сенью кустов «и девушек в цвету» (именно здесь проводятся ежегодные модные показы Версаче, к которым выпекают особое, каждый раз новое, пирожное).

Кухня «Бристоля» притягивает не только гостей отеля и галеристов соседних всемирно известных художественных и антикварных салонов (Christie’s, Perrin, Kugel), но и Николя Саркози, чья резиденция расположена почти напротив. Шеф-повар отеля Эрик Фрешон известен в Париже не меньше Дюкасса, а на его знаменитое блюдо – пулярку со сморчками и раками, которую подают в непонятном шаре с жидкостью (оказавшемся мочевым пузырем коровы, наполненном желтым вином!)- съезжаются не только со всей Франции, но и из других стран. Впрочем, цена шедевра тоже впечатляет – 240 евро (сравните с 230 – такова стоимость местного дегустационного меню…).

Вместо послесловия:

Начав с «Крийона», возвращаемся в «Крийон», чей знаменитый двухзвездный ресторан Les Ambassadeurs вполне мог бы быть третьим в этой паре звезд. Он много раз входил в двадцатку лучших ресторанов мира, но сейчас временно закрыт, да и его повар, знаменитый Жан-Франсуа Пьеж, не так давно покинул звездное место. Впрочем, кухня ресторана, сочетающая классические традиции с современными приемами, настолько стабильна, что и с новым поваром Кристофером Ашем наверняка будет пользоваться успехом… Пару лет назад мне посчастливилось беседовать с Пьежем, который искренне обижался, когда, попробовав свекольный салат в виде бульона, я сравнила его кухню с молекулярной. Он утверждал, что основы молекулярной кухни существовали с незапамятных времен во французской гастрономии – достаточно вспомнить муссы, суфле и бланманже. Интересно, что скажет через пару лет его преемник? Цена дегустационного обеда и ужина пока прежняя – 245 евро.

Тамара Иванова-Исаева

PS. Мишлен-звезда присваивается ресторанам с непременно высоким качеством блюд и непременно авторской кухней. Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен, их не выносят на суд общественности, однако статус делает ресторан легендой...

Справка: "Красный гид Мишлен" (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель», — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900-го года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

Первый гид был выпущен в 1900-ом году Андрэ Мишленом, одним из основателей компании "Мишлен". Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920-ом году гид стали продавать за умеренную плату, в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.

В 1926-ом году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-ых добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

* Michelin star.gif (одна звезда) — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
* Michelin star.gifMichelin star.gif (две звезды)— отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.
* Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif (три звезды)— великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Сан-Франциско], Токио и Парижу (в последнем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде). Начиная с 2008 года начал выпускаться гид для Токио, который сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив по количеству суммарных звёзд на 93.