И аромат Рождества войдет в дом

С наступлением зимы в Северной Европе, от предгорьев Альп на юге до побережья Ледовитого океана на севере, от норвежского Бергена до финской Лаппеенранты, в домах местных жителей появляется коричневая ароматная выпечка, которая на разных языках означает одно — перечное печенье.

Вспоминается детство, и аромат свежевыпеченного перечного печенья, которое так любила и умела готовить бабушка. Из готового печенья строился маленький домик, который можно было съесть на следующий день после Рождества, а то и вечером перед Новым годом.

История перечного печенья уходит корнями в Древний Египет, где еще 5000 лет назад, как свидетельствуют археологические открытия, выпекали медовые пряники. Национальные рецепты такого печенья запечатлены в кулинарных книгах датчан, немцев, прибалтов. Однако и в русской традиции рецептура этих лакомств существовала в разных вариантах. Так, например, немецкая энциклопедия пряников подробно описывает русский тульский пряник, прямо рекомендуя ценителям отправляться в Россию, где можно съесть вкусную сласть с чаем прямо на морозе. Кроме этого немцы томно вздыхают по сибирскому прянику, который набит пряностями из Китая, а вот это уже самое прямое родство с перечным печеньем.

Драгоценная еда

Что на протяжении столетий было самым дорогим в Европе? Пряности. Восточные пряности ценились гораздо дороже золота, и именно за ними отправлялись в Индию в обход Африки португальцы Бартоломэу Диаш и Васко да Гама. И именно в поисках пряностей стали искать иной путь в Индию Христофор Колумб и Фернандо Магеллан, служившие испанской короне.

Пряности были, конечно, известны и античным грекам и римлянам, но эпоха Средневековья, оборвавшая контакты с Востоком, привела к тому, что они практически исчезли. Например, во времена Карла Великого специи применяли как лекарства, и запекали их в медовых хлебах, которые давали немногим больным, имеющим власть или деньги

В те годы на глазах росла мощь нового, исламского мира. И очень скоро именно восточные купцы буквально монополизировали торговлю пряностями. Коробочки с перцем и корицей были объектом вожделения королей, но искусства их применения в кулинарии просто не знали, оно было утрачено. И когда христианские рыцари отправились в Палестину, они обнаружили там удивительные возможности по использованию пряностей при приготовлении блюд и сладостей.

Именно там христиане испробовали медовые пряники, которые были по случаю праздников сдобрены корицей, гвоздикой, кардамоном и перцем. В Европу пряности поставляли венецианские купцы, которые имели грандиозный флот из 3000 кораблей, постоянно ходивший в порты Сирии и Палестины, а также в Александрию Египетскую. Слово «перец» тогда было символом богатства и роскоши. Далее эта пряность, как и другие, направлялась на север, уже дорогами Ганзейского союза.

И, что известно достоверно, в 1296 году в немецком городе Ульм был зарегистрирован первый пекарь, специализирующийся на изготовлении пряного пряника. Здесь, разумеется, не случайная игра слов. Спустя 100 лет в Нюрнберге изготовление пряников стало местной специализацией, и по сей день нюрнбергский пряник считается одним из самых лучших в мире.

Праздничная сладкая выпечка с драгоценными пряностями, естественно, готовилась только раз в год. Но что было печально, так это то, что пряник сох и черствел, если его пекли задолго до праздника. Так сласть потихоньку превращалась в сухое печенье.

Наследие шведской империи

История скандинавских народов полна взлетов и падений. Кто сейчас помнит, что Париж платил дань датским королям, а норвежские конунги держали знамя в северной Африке? Долгое время скандинавы были грозой Европы и... самыми ревностными ценителями самых модных европейских новинок.

Ясное дело, что к своей свадьбе, которая была назначена на 1300 год, король Магнус Эрикссон повелел изготовить пряники. Однако и спустя 200 лет хорошие пряники шведы были вынуждены импортировать из Германии. Великий Густав Васа, основатель Хельсинки и борец за независимость Швеции от датского владычества, сокрушенно писал о гибели корабля с товарами у острова Южный Оланд, и особенно о том, что потонули все пряники на его борту...

Король повелел активизировать выпечку местного изготовления пряников и печенья. Есть легенды, что некоторые кондитеры, достигшие на этом поприще больших успехов, получили докторскую степень, так как люди того времени были уверены в медицинских свойствах перечного печенья — как его называют по-шведски, pepparkakor.

Например, считается, что в 1444 монахини из монастыря в Вадстена сделали пряники, которые лечили заболевания желудка и улучшали настроение. Их пряники и печенье долгое время развозили многочисленные пилигримы как несравненное лечебное средство.

Поэтому совсем не удивительно, что перечное печенье, которое легко переносит дорогу и хранится достаточно долго, стало распространяться по всему северу Европы. В Финляндии (которая тогда была частью Швеции) оно, то есть перечное печенье, называется piparkakkuja, а в Латвии (которая также была под шведской короной) — piparkukas.

В каждом регионе в технологию приготовления вносили какие-либо свои нюансы. Однако в шведоязычном мире до сих пор ценят марку Annas pepparkakor, которая стала всемирным брендом. Дело в том, что последние 200 лет существовала весьма активная скандинавская трудовая эмиграция, прежде всего в США. Шведы, датчане, норвежцы и финны увезли за океан и свои традиции, и, в частности, традиции изготовления перечного печенья. Поскольку репутация скандинавов была очень хорошей, они быстро становились образцом для подражания соседей, разумеется, прежде всего, во внешних атрибутах. Все добавляли что-то свое, и поэтому сейчас вариантов перечного печенья в мире неисчислимое множество.

Съедобная карта и портрет императора

Перечное печенье достаточно прочное, и на нем можно выдавить самый замысловатый рисунок, который сохраняется надолго. По преданию, шведские монахини, изготавливая свои пряники, штамповали на них лики святых и... карту для пилигримов.

Карты и схемы делались на печенье, которое могло быть значительных размеров, в Германии. Тамошние аптекари, которые пекли специальное противопростудное печенье, делали на его поверхности оттиск с описанием правил «приема».

Ну, а император Фридрих II вообще приказал изготовить несколько сот печений со своим собственным профилем, и лично раздавал его во время рождественского приема соседским детям.

Тесто для печенья позволяет придавать ему самую затейливую форму. Шведское праздничное перечное печенье — Julpepparkakor — делают, как правило, в форме сердца, звезд и других атрибутов Рождества. Печенье может быть выполнено в виде силуэтов человека и различных животных, а также продаются уже готовые наборы для собирания пряничного домика.

В последние годы популярно изготовление печений со стихами, украшение их мозаикой из сладкого бисера... Из этого же теста делают маленькие шарики-орехи. В общем, фантазия неистощима, но, наверное, самый странный перечный пряник я встретил у одного своего приятеля в Стокгольме.

Это было «жидкое перечное печенье» - особый ликер. Pepparkakslikör выпускают в Лулео под маркой Tistron. Он в свое время получил бронзовую медаль на International Wine и Spirit Competition - самом престижном в мире конкурсе в данной отрасли, и является настоящей редкостью. Вкус действительно очень эффектный... как у свежего перечного печенья.

Делаем сами

В Финляндии тесто для перечного печенья можно купить в магазинах, но лучше его сделать самим. Я брал 1 кг пшеничной муки высшего сорта, так как заранее предполагал, что мои печенья станут основным новогодним сувениром, который я буду дарить знакомым и друзьям.

На 1 кг муки пошло еще полстакана сахара, около 100 граммов мёда, 100 граммов патоки (купил в магазине), два яйца, грамм 100 сливочного масла. Для разрыхления брал чайную ложку соды, которую «загасил» лимонным соком.

Заранее приготовил пряности. Тут нужно на кило муки примерно ¼ чайной ложки мелко молотого черного перца, чуть больше молотого мускатного ореха, семь штучек гвоздики, корицы одну десертную ложку и молотый имбирь. Если есть сухой — то чайную ложку, но лучше взять свежий, и натереть его на мелкой терке. Нам потребуется две столовых ложки имбирной массы «с горкой». Натрите на мелкой терке цедру одного большого апельсина — тереть удобнее, кстати, пока он неочищенный.

Теперь растираем масло с сахаром, вливаем яйца и, взбив все в однородную белую массу, добавляем примерно треть всей муки. Смешиваем мед с патокой, вливаем еще полстакана теплой воды и добавляем в тесто. Затем начинаем добавлять муку, пряности и загашенную соду, получая весьма крутое тесто.

Месить придется долго. Потом тесто можно завернуть в пленку и оставить на ночь — чтобы оно вобрало в себя аромат специй.

Это плотное тесто раскатываем в тонкий — в идеале полсантиметра, слой, и начинаем вырезать фигурки, писать на нем пожелания или выдавливать изображения. Можно смазать яйцом или покрыть сахарной глазурью. И ставим в духовку с 220 градусами на 10-15 минут. Вот и все, пожалуй...

Приметы на счастье

Столь давняя традиция не могла не обрасти легендами и приметами. Например, возьмите печенье двумя руками и постарайтесь разломить пополам. Если отломится третий кусок — съешьте его, загадав желание. Оно сбудется...

Как употреблять?

Перечное печенье хорошо тем, что это еда для всех. Самые маленькие могут есть это печенье с теплым молоком. Постарше — с чаем. Взрослые могут приготовит глёг (см. Фонтанка/Семья/Досуг «Выбираем напиток. Западнее, еще западнее!») и закусывать горячий алкогольный напиток. Но тем, кто не употребляет алкоголь, можно сделать глёг безалкогольный... В общем, вся семья сможет смачно хрустеть при свечах этим ароматным лакомством, и запах Рождества и Нового года придет в ваш дом...

Константин Ранкс,
Копенгаген-Хельсинки, "Фонтанка.ру"