11:19 18.11.2017
Глава наукограда на Дальнем Востоке взят под стражу за крупную взятку
Следователям запретили привлекать в качестве понятых своих родственников
Ростуризм заявил о рисках терактов в Европе и США в новогодние праздники
Самолет и вертолет столкнулись в Великобритании, погибли 4 человека
Старостин, Волков и Котов выступят с музыкальным сеансом душеполезностей
Бернар Вербер расскажет петербуржцам о снах и кошках
В Петербурге покажут ирландскую интерпретацию Чехова
Бит-квартет «Секрет» отметит 35-летие творческой деятельности
Как построить телепорт и стать храбрым, расскажут в «Балтдоме»
Венгерский спектакль Фокина по сатирическому рассказу Достоевского покажут в Александринском
Антон Долин представит книгу о «Матильде» и Серебренникове
Песков: Лжеминёры 60 раз сообщали о бомбах на пути следования кортежа Путина в Петербурге
При стрельбе в комплексе «Москва-сити» пострадали сотрудники ЧОП
Бразилия признана самой дорогой командой-участницей ЧМ-2018
США поставят в Польше противоракетные комплексы Patriot на $10,5 млрд
В небе Англии столкнулись самолет и вертолёт, выживших нет
В Петербурге в 2019 году пройдет Театральная олимпиада
Путин одобрил идею Гергиева построить во Владивостоке концертный зал, «как при Мариинке»
Перестрелка в «Москва-Сити»: ранены шестеро
Польша призвала ЕС отказаться от российского газа
Владимир Путин признал необходимость избавить творчество от госзакупок
В Одессе сорвали спектакль Константина Райкина
Армия Зимбабве поддержала марш против президента Мугабе
Луна представит в Петербурге свой второй альбом «Остров свободы»
Белый дом запросил у Конгресса США $44 млрд на борьбу с последствиями недавних ураганов
Уле-Эйнар Бьорндален боится сдавать допинг-пробы
Ростуризм предупредил о рисках терактов в странах Европы и США в новогодние праздники
Ремонт тепломагистрали от Ситцевой улицы до Испытателей закончат до мундиаля
Здание из советского фильма «Ошибка резидента» выставили на торги
У берегов Аргентины пропала подводная лодка ВМС страны
Рассекречены дополнительные документы об убийстве Кеннеди
«Зенит» может отдать Нобоа и Терентьева в аренду в «Ростов» или «Рубин»
Дома в Савлово так и стоят без крыш
Смольный объявил конкурсы на 9 млрд на содержание дорог
На культурном форуме показали «Летний сад в огне»
Путин: Культура даёт ответ на вызовы варварства, нетерпимости, радикализма
Странные сообщения со страницы драматурга Жилкина писал его знакомый
Телефонные террористы в пятницу минировали Петербург 70 раз
«Наша Обороняша»: Личным пресс-секретарем Шойгу стала 26-летняя Россияна
Следственный комитет закрыл аквапарк «Питерлэнд» на проверку
Путин снова пошутил про выборы президента
«Фонтанка» за 60 секунд - 13 - 17 ноября
Врача, с которого началась история о «пьяном мальчике», отстранили от должности
Финалистка «Хельсинки» выбыла из борьбы из-за криминального прошлого
«Яндекс»: «Разговорчики» не работали в навигаторах по всей России
«Метрострой»: Станция «Беговая» к ЧМ-2018 будет сдана
Петербургскому хирургу вручили премию за успешное удаление опухоли с 70 метастазами
Футбол вновь ограничивает движение в Петербурге
Европейский парламент намерен изменить процедуру принятия беженцев
В Петербурге парализованы дороги
В Петербурге открывают эвакуированные торговые центры
Станция метро «Ладожская» открыта после 4-минутной проверки
Итоги недели с Андреем Константиновым: Прогулы Сечина
Количество отказов россиянам в визе США достигло максимума за 10 лет
Станция метро «Ладожская» закрыта для пассажиров
ЦСР предрек сокращение численности населения России
Аквапарк «Питерлэнд» экстренно закрыли, посетители жалуются на давку в раздевалках
СМИ: Минюст предупредил девять медиа о статусе иноагента
На Культурном форуме потребовали установить презумпцию невиновности для деятелей культуры
«Яндекс» вернул петербургским водителям голос
Кадыров помог россиянам с планами на Новый год
Правозащитники в Петербурге разыскивают драматурга Михаила Жилкина
Кириенко поговорил с Полтавченко о президентских выборах
СМИ: Григорий Березкин может купить «Деловой Петербург»
Минобрнауки: Студентов начнут выселять из общежитий перед ЧМ-2018 в мае
Алексей Учитель: Считаю Николая II великим человеком
«Фонтанка» услышала голос телефонного террориста
Кудрин в Петербурге доложил Путину о работе над стратегией развития России
«Яндекс» заставил петербуржцев стоять в пробках молча
Сайт РЖД восстановил работу в полном объеме
Город

Петербургская кухня

В космополитичном Петербурге в наши дни можно встретить европейскую, кавказскую, азиатскую кухню. Но что такое петербургская кухня — как она появилась и что стоит попробовать петербуржцу и туристу, выяснила «Фонтанка».
Петербургская кухня
фото с сайта citywalls.ru

В рамках Ресторанного фестиваля, который проходил в апреле 2017 года, свыше 150 ресторанов предложили уникальные сеты. Среди многообразия были предложения постного меню, пасхального меню, национальной кухни, авторского меню, а также чисто петербургской кухни. «Фонтанка» поинтересовалась, а что же такое петербургское меню?

Как отметили организаторы Ресторанного фестиваля, об этом постоянно идут дебаты. «На самом деле раньше петербургская кухня представляла собой микс русской и французской кухни: наши продукты с добавлением французских ингредиентов. Формирование собственной кухни в имперском Петербурге было двумя веками ранее», – отмечает представитель оргкомитета фестиваля Наталья Кёсеги. 

Петербургская кухня начала формироваться еще в 18 веке. В годы бурного строительства города Петербургу не хватало продовольствия. Сельское хозяйство вокруг нового города было не развито. Первые жители новой столицы -иностранцы (как бы сейчас сказали – экспаты) привозили с собой устрицы, соленые лимоны, померанцы, а также новинку того периода — картофель. В разные годы в городе было сильным влиянием (в зависимости от численности иностранцев) французской, немецкой, а также финской, шведской кухонь и т.д. Однако самое сильное влияние на петербургскую кухню оказала французская.

В космополитичном Петербурге было многообразие названий трактирных заведений: аустерии, герберги, бирхалле, рестораны и кафе. «К 1814 году в Петербурге насчитывалось 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, а также 109 питейных домов и 259 «ренских погребов», где посетитель также мог потребовать закуски и горячую» (Отрывок из книги: Юлия Борисовна Демиденко. «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века». – ред.).

Популяризатор гастрономии Вильям Похлебкин в своем труде «Кухня века» отмечал: «Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее, начиная с XVIII в., западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись... Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе – за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей».

Похлебкин подчеркивал, что только после Отечественной войны 1812 года началось восстановление рецептов русской кухни по литературным источникам, а также привлечение к работе талантливых крепостных поваров народной кухни. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

В отличие от XVIII века, когда заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит обратный процесс. Русские блюда предлагались на французский лад, а во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. «Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов натуральными, более похожие по характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Кроме того, в обиход вошло тушение мяса и птицы в вине или сидре с добавлением грибов, овощей, иногда сливок.  

Французы преобразовали тяжеловесные, неудобоваримые некоторые русские блюда. Например, из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку. В гарнирах широко употреблялся картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого – умеренно дрожжевое – слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 часов, стало поспевать за 2 часа. С тех времен у нас появились французские закуски: круглые тарталетки из песочного теста, заполненные разнообразными начинками: гри­бами, курицей, семгой, луком-пореем, — залитой взбитыми яйцами, смешанными со сливками.

Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском. Соединение чисто русской (волжской) стерляди и знаменитого французского игристого вина продемонстрировало не только сочетание двух разных продуктов, но баснословную роскошь, доступную только аристократам. Шампанское стало популярным после 1812 года.

Игристые вина были известны в России с допетровских времен: их делали казаки на Дону, их привозили из Европы. Но после захвата Парижа шампанское стало любимым напитком 19 столетия. Игристое вино подавали к обедам и ужинам, на именинах и поминках. И если в 1814 году шампанское стоило в Петербурге по 12 рублей за бутылку, то к концу 1850-х годов бутылку уже продавали за 3-4 рубля. Его могли себе позволить большинство горожан, шипучий напиток особенно полюбили купцы. В России, в отличие от остальной Европы, предпочитали сладкое шампанское. Его подавали и к десерту, и к жаркому. Шампанское стало свадебным напитком в 19 веке, а позже и символом зимних балов и рождественским напитков. Так, в 1849 году в Зимнем дворце было выпито 2054 бутылки этого вина.

Самое популярное блюдо русской кухни появилось благодаря графу Александру Строганову. Точнее его повару, считают, что именно он впервые приготовил мелко порезанную говядину для старого графа, которому сложно было пережевывать большие куски мяса. Рецепт простейший, ингредиенты к мясу тоже: сметана, лук, мука, растительное масло, соль, перец. Так появилась говядина по-строгановски. Мясо по-орловски, (дословно «телятина Орлов» – Veau Orloff), которое мы еще называем мясо по-французски, придумал Урбен (или Урбан) Дюбуа (1818-1901), повар графа Алексея Орлова, ближайшего соратника императора Николая Первого. 

История знает и обратный пример, когда исконно русские блюда на первое – уха, щи – появились во Франции: рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу. Среди русских блюд была популярна калья – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. 

Рассольники – супы на кисло-солёной огуречной основе – можно было встретить в XIX веке в меню любого русского трактира. Почетное место в списке первых блюд они занимают и по сей день. Если в «рассольник по-московски» обычно кладут говяжьи почки, то в петербургском варианте обязательно добавляют перловку. Рассольник относят к традиционным блюдам русской кухни, а вот о «ленинградском рассольнике» мы поговорим чуть позже. 

Благодаря мемуарам Пушкина и его окружения современникам хорошо известно, что подавали на стол в доме Александра Сергеевича и какие блюда поэт особенно любил. 

Фёдор Шумилов, популярный исторический журнал "Ваш Тайный Советник" № 3 (33), март 2017 года.

Для просмотра в полный размер кликните мышкой

Ряпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга к 1830-м годам, узнали мы из «Ревизора» Н. В. Гоголя. Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже… невский осетр. К концу 19 столетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы, их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург – тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова)., пишет издание Antenna Daily. Кстати, блины с икрой ели круглый год, не только на Масленицу. 

Фёдор Шумилов, популярный исторический журнал "Ваш Тайный Советник" № 3 (33), март 2017 года.

Для просмотра в полный размер кликните мышкой

К блюдам современной петербургской кухни относятся: петербургский рассольник на мясном бульоне с добавлением перловки и соленых огурцов, салат «Петроградский» – сытное блюдо с куриным филе, корюшка по-питерски (видеорецепт вы можете посмотреть на «Фонтанке»). Среди закусок выделяется бутерброд «Старая петербурженка». Несмотря на то, что блюдо носит название «бутерброд», список ингредиентов весьма внушительный – сложносоставной сэндвич с корюшкой, хлебом, салатом. Среди десертов – питерская ржаная ватрушка «Дуэль», кекс «Ленинградский» и, конечно же, знаменитые ленинградские пышки.

В рамках Ресторанного фестиваля, который проводит петербургский комитет по туризму, заведения предлагают петербургские сеты. Так, например, ресторан «Северянин» предложил два рецепта из книги Елены Молоховец 1917 года, а именно – заливное из перепелок и бланманже из фисташек. Гости могут вкусить стерлядь в шампанском, щи царские из квашеной капусты и пирожком с фаршем из говядины и разварная говядина. Последнее было любимым блюдом Екатерины Великой. Рестораны «Ф.И Достоевский», L.Brik, «Метрополь», «ГастрономЪ», «Катюша», «Палкинъ» и другие подготовили посетителям петербургские сеты. Сотрудники «Фонтанки» в рамках проекта «Фонтанка_Еда» отправилась по ресторанам и опробовали на себе, что предлагают петербургские заведения, насколько качественная и вкусная еда. Наши подробные отчеты вы можете прочесть в «Инстаграме», а также в наших группах в соцсетях «ВКонтакте» и «Фейсбук». Подробный видеоотчет ресторанных критиков "Фонтанки" смотрите здесь

Ресторан «Палкинъ» предложил петербургский сет. «В рамках мероприятия нам была интересна аристократическая русская кухня, наше предложение, по общему мнению, органично дополняет и усиливает петербургскую кухню, – рассказал в беседе с корреспондентом «Фонтанки» Евгений Кожухов, управляющий директор ресторана «ПалкинЪ». – При разработке сета часть блюд мы модифицировали из существующего меню, однако некоторые блюда были новыми. В частности, наши повара изучали труды Урбена Дюбуа*, поваренные книги семьи Палкиных». "Фонтанка" попробовала вкусный петербургский сет в «Палкинъ» – смотрите фоторепортаж.

Петербургская кухня

При написании статьи были использованы материалы исторического журнала «Ваш тайный Советникъ» №3 (33), март 2017 года.

Елена Анатольева


Подписывайтесь на канал "Фонтанка.ру" в Telegram, Viber или группу ВКонтакте, если хотите быть в курсе главных событий в Петербурге - и не только.

СМИ2
MarketGid News
24СМИ. Агрегатор
Lentainform