ПоделитьсяВ космополитичном Петербурге в наши дни можно встретить европейскую, кавказскую, азиатскую кухню. Но что такое петербургская кухня — как она появилась и что стоит попробовать петербуржцу и туристу, выяснила «Фонтанка».
В рамках Ресторанного фестиваля, который проходил в апреле 2017 года, свыше 150 ресторанов предложили уникальные сеты. Среди многообразия были предложения постного меню, пасхального меню, национальной кухни, авторского меню, а также чисто петербургской кухни. «Фонтанка» поинтересовалась, а что же такое петербургское меню?
Как отметили организаторы Ресторанного фестиваля, об этом постоянно идут дебаты. «На самом деле раньше петербургская кухня представляла собой микс русской и французской кухни: наши продукты с добавлением французских ингредиентов. Формирование собственной кухни в имперском Петербурге было двумя веками ранее», – отмечает представитель оргкомитета фестиваля Наталья Кёсеги.
Петербургская кухня начала формироваться еще в 18 веке. В годы бурного строительства города Петербургу не хватало продовольствия. Сельское хозяйство вокруг нового города было не развито. Первые жители новой столицы -иностранцы (как бы сейчас сказали – экспаты) привозили с собой устрицы, соленые лимоны, померанцы, а также новинку того периода — картофель. В разные годы в городе было сильным влиянием (в зависимости от численности иностранцев) французской, немецкой, а также финской, шведской кухонь и т.д. Однако самое сильное влияние на петербургскую кухню оказала французская.
В космополитичном Петербурге было многообразие названий трактирных заведений: аустерии, герберги, бирхалле, рестораны и кафе. «К 1814 году в Петербурге насчитывалось 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, а также 109 питейных домов и 259 «ренских погребов», где посетитель также мог потребовать закуски и горячую» (Отрывок из книги: Юлия Борисовна Демиденко. «Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века». – ред.).
Популяризатор гастрономии Вильям Похлебкин в своем труде «Кухня века» отмечал: «Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее, начиная с XVIII в., западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись... Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе – за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей».
Похлебкин подчеркивал, что только после Отечественной войны 1812 года началось восстановление рецептов русской кухни по литературным источникам, а также привлечение к работе талантливых крепостных поваров народной кухни. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.
В отличие от XVIII века, когда заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит обратный процесс. Русские блюда предлагались на французский лад, а во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. «Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов натуральными, более похожие по характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Кроме того, в обиход вошло тушение мяса и птицы в вине или сидре с добавлением грибов, овощей, иногда сливок.
Французы преобразовали тяжеловесные, неудобоваримые некоторые русские блюда. Например, из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку. В гарнирах широко употреблялся картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого – умеренно дрожжевое – слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 часов, стало поспевать за 2 часа. С тех времен у нас появились французские закуски: круглые тарталетки из песочного теста, заполненные разнообразными начинками: грибами, курицей, семгой, луком-пореем, — залитой взбитыми яйцами, смешанными со сливками.
Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском. Соединение чисто русской (волжской) стерляди и знаменитого французского игристого вина продемонстрировало не только сочетание двух разных продуктов, но баснословную роскошь, доступную только аристократам. Шампанское стало популярным после 1812 года.
Игристые вина были известны в России с допетровских времен: их делали казаки на Дону, их привозили из Европы. Но после захвата Парижа шампанское стало любимым напитком 19 столетия. Игристое вино подавали к обедам и ужинам, на именинах и поминках. И если в 1814 году шампанское стоило в Петербурге по 12 рублей за бутылку, то к концу 1850-х годов бутылку уже продавали за 3-4 рубля. Его могли себе позволить большинство горожан, шипучий напиток особенно полюбили купцы. В России, в отличие от остальной Европы, предпочитали сладкое шампанское. Его подавали и к десерту, и к жаркому. Шампанское стало свадебным напитком в 19 веке, а позже и символом зимних балов и рождественским напитков. Так, в 1849 году в Зимнем дворце было выпито 2054 бутылки этого вина.
Самое популярное блюдо русской кухни появилось благодаря графу Александру Строганову. Точнее его повару, считают, что именно он впервые приготовил мелко порезанную говядину для старого графа, которому сложно было пережевывать большие куски мяса. Рецепт простейший, ингредиенты к мясу тоже: сметана, лук, мука, растительное масло, соль, перец. Так появилась говядина по-строгановски. Мясо по-орловски, (дословно «телятина Орлов» – Veau Orloff), которое мы еще называем мясо по-французски, придумал Урбен (или Урбан) Дюбуа (1818-1901), повар графа Алексея Орлова, ближайшего соратника императора Николая Первого.
История знает и обратный пример, когда исконно русские блюда на первое – уха, щи – появились во Франции: рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу. Среди русских блюд была популярна калья – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник.
Рассольники – супы на кисло-солёной огуречной основе – можно было встретить в XIX веке в меню любого русского трактира. Почетное место в списке первых блюд они занимают и по сей день. Если в «рассольник по-московски» обычно кладут говяжьи почки, то в петербургском варианте обязательно добавляют перловку. Рассольник относят к традиционным блюдам русской кухни, а вот о «ленинградском рассольнике» мы поговорим чуть позже.
Благодаря мемуарам Пушкина и его окружения современникам хорошо известно, что подавали на стол в доме Александра Сергеевича и какие блюда поэт особенно любил.
ПоделитьсяРяпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга к 1830-м годам, узнали мы из «Ревизора» Н. В. Гоголя. Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже… невский осетр. К концу 19 столетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы, их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург – тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова)., пишет издание Antenna Daily. Кстати, блины с икрой ели круглый год, не только на Масленицу.
ПоделитьсяК блюдам современной петербургской кухни относятся: петербургский рассольник на мясном бульоне с добавлением перловки и соленых огурцов, салат «Петроградский» – сытное блюдо с куриным филе, корюшка по-питерски (видеорецепт вы можете посмотреть на «Фонтанке»). Среди закусок выделяется бутерброд «Старая петербурженка». Несмотря на то, что блюдо носит название «бутерброд», список ингредиентов весьма внушительный – сложносоставной сэндвич с корюшкой, хлебом, салатом. Среди десертов – питерская ржаная ватрушка «Дуэль», кекс «Ленинградский» и, конечно же, знаменитые ленинградские пышки.
В рамках Ресторанного фестиваля, который проводит петербургский комитет по туризму, заведения предлагают петербургские сеты. Так, например, ресторан «Северянин» предложил два рецепта из книги Елены Молоховец 1917 года, а именно – заливное из перепелок и бланманже из фисташек. Гости могут вкусить стерлядь в шампанском, щи царские из квашеной капусты и пирожком с фаршем из говядины и разварная говядина. Последнее было любимым блюдом Екатерины Великой. Рестораны «Ф.И Достоевский», L.Brik, «Метрополь», «ГастрономЪ», «Катюша», «Палкинъ» и другие подготовили посетителям петербургские сеты. Сотрудники «Фонтанки» в рамках проекта «Фонтанка_Еда» отправилась по ресторанам и опробовали на себе, что предлагают петербургские заведения, насколько качественная и вкусная еда. Наши подробные отчеты вы можете прочесть в «Инстаграме», а также в наших группах в соцсетях «ВКонтакте» и «Фейсбук». Подробный видеоотчет ресторанных критиков "Фонтанки" смотрите здесь.
Ресторан «Палкинъ» предложил петербургский сет. «В рамках мероприятия нам была интересна аристократическая русская кухня, наше предложение, по общему мнению, органично дополняет и усиливает петербургскую кухню, – рассказал в беседе с корреспондентом «Фонтанки» Евгений Кожухов, управляющий директор ресторана «ПалкинЪ». – При разработке сета часть блюд мы модифицировали из существующего меню, однако некоторые блюда были новыми. В частности, наши повара изучали труды Урбена Дюбуа*, поваренные книги семьи Палкиных». "Фонтанка" попробовала вкусный петербургский сет в «Палкинъ» – смотрите фоторепортаж.
ПоделитьсяПри написании статьи были использованы материалы исторического журнала «Ваш тайный Советникъ» №3 (33), март 2017 года.
Елена Анатольева
