Скажите: «Сыр»

Идея продавать вкусный сыр в Петербурге пришла Людмиле Корсуновской и ее мужу Михаилу после поездки в Швейцарию к друзьям.

— Мы увидели, как много сыров в этой стране, какие они все вкусные и разные. Мы побывали на экскурсии там, где делают сыр. В горах — замок, у подножия горы — производство, все очень красиво и романтично, — рассказывает Людмила Корсуновская.

Когда в Россию запретили ввоз иностранных сыров из стран Евросоюза, на рынке возник дефицит качественных продуктов. Это подтолкнуло к созданию магазина, где потребитель сможет и познакомиться с продукцией российских сыроваров, и приобрести известные швейцарские сыры, которых санкции не коснулись. Около месяца ушло на поиск помещения, еще около месяца длился ремонт — и в конце 2016 года на улице Фурштатская открылся магазин.

Чтобы не изобретать велосипед, решено было приобрести франшизу московской компании, которая на складе собирала продукцию нескольких производств, которые, преимущественно, расположены вокруг Москвы. Все они привозят сыры на один склад, а оттуда уже идут сборные поставки в Петербург.

— Именно благодаря этой схеме мы сразу заняли лидирующие позиции на рынке Петербурга. У нас был большой ассортимент сыров, и разнообразие привлекло покупателей, — отмечает Людмила Корсуновская.

Сейчас магазин предлагает около 130 видов сыра: часть позиций присутствует в ассортименте постоянно, часть — появляется или пропадает в зависимости от сезона. Например, из-за особенностей производства молока свежих овечьих сыров не бывает с апреля по июль. Сейчас соотношение российских и швейцарских сыров — примерно 45 к 55%. Помимо Швейцарии сюда поставляют также сыр из Туниса, Аргентины, Армении и Сербии, то есть тех стран, которые не попали под санкции.

Вслед за сырами в магазине стали продавать и сочетающиеся с ними товары. Сначала это были аксессуары к сыру: специальные ножи, доски для резки, конфитюры для сырной тарелки. Позже ассортимент расширился, и теперь здесь можно приобрести все для полноценного ужина: вино, оливки, вяленые томаты.

— Люди хотят приобретать эксклюзивный товар без спешки, в удобном месте, в достойной обстановке, где тебя грамотно проконсультируют и даже рецепт подскажут.

На сегодняшний день в компании работает 6 сотрудников. Сейчас рассматривается возможность открыть второй магазин. Кроме того, предприниматели активно участвуют в выставках, фестивалях, проводит дегустации — как регулярные у себя в магазине, так и по заказу, а летом — на яхте.

Помимо продажи сыров непосредственно в магазине, есть и регулярные интернет-заказы. Если это небольшая покупка, то ее можно отправить с курьером. Для больших объемов нужен транспорт. Когда бизнес семейный, то важно, чтобы автомобиль был универсальным и подходил как для доставки товара, так и для семьи. Например, Fiat Doblo в комплектации Panorama со вторым рядом сидений. У него достаточно большой багажник, куда помещается до 225 кг груза, а в салоне в это время кроме водителя могут находиться еще 4 пассажира. Если же сложить задние сиденья, то объем багажника увеличится почти до 3 кубометров.

Автомобиль можно использовать и для доставки заказов в рабочее время, и для семейных путешествий или поездок на дачу – во время отдыха. Так как он хоть и вместительный, но достаточно компактный, можно передвигаться по городу в пробках и парковаться на городских улицах и во дворах, что особенно важно для мегаполиса с таким трафиком, как в Петербурге. Приобретать отдельно автомобиль для работы и для семьи – нерационально, поэтому такой комбинированный вариант не станет дополнительным обременением для бюджета, и не помешает развитию бизнеса.

Определенная сложность в торговле сырами заключается в том, что сыр — продукт скоропортящийся, его нужно реализовать в течение определенного срока. Если не успел — это твои убытки.

— Сыр — товар дорогостоящий, публика — требовательная, поэтому мы не устраиваем никаких акций при истекающих сроках годности. Вместо этого мы стараемся грамотно планировать объемы заказа, реализацию, — поясняет Людмила Корсуновская.

В России традиционно любят полутвердые и твердые сыры, поэтому на них спрос, как правило, выше. Те, кто хочет попробовать что-то новое, интересно провести вечер, сделать подарок, чаще выбирают до сих пор считающиеся экзотикой сыры с плесенью — белой и голубой.

— Даже в одной семье вкусы могут быть разные: жене нравится одно, мужу — другое, детям — третье. Поэтому надо брать каждого сыра понемногу, чтобы каждый получил удовольствие, — отмечает Людмила Корсуновская.

В целом портрет ценителя сыра: это люди семейные, образованные, которые имеют возможность путешествовать, многое видели и пробовали, поэтому готовы заплатить определенную цену за натуральный продукт — для них это важно. Непосредственно в магазин приходят люди 30-45 лет и старше, аудитория подписчиков в соцсетях немного моложе — 25-35 лет.

Российские сыровары — малые и средние — с самого начала производили свой продукт из натуральных ингредиентов: молоко, сычужный фермент, закваски, соль, в редкий случаях — хлорид кальция. Все то, что и должно быть в сыре. Но изначально качество производства было крайне нестабильным: одна партия получалась прекрасно, вторая — средне, а третья — совсем так себе. Сейчас, по словам Людмилы Корсуновской, наши производители уже «набили руку», производство стало стабильным, а некоторые сыровары даже получают призы на международных конкурсах:

— Мое искреннее мнение: если мы умеем запускать ракеты в космос, то сыр варить уж точно научимся.