фото: unsplash.com / Caroline Attwood

9 фактов о финской рыбе и икре

Какая же она, финская рыба? Подборка фактов о рыбе в иллюстрированной статье «Фонтанки».
Финляндия – северная страна с достаточно суровым климатом. А еще в ней тысячи озер и рек, да и море рядом. Поэтому совершенно не удивительно, что предками финнов стали племена охотников, рыболовов и собирателей, а дары природы, в том числе рыба, легли в основу финской кухни. Даже когда развилось земледелие и животноводство, жители страны не бросили ловить рыбу в реках, искусственных протоках, ледниковых и кратерных озерах и в заливах Балтийского моря.

Самые распространенные виды рыбы в водоемах Финляндии

Окунь – самая известная финская речная рыба... для рыболовов. Костлявая, но в уху – самое то. Щука водится чаще всего в озерах. Ее надо коптить, запекать или фаршировать. Есть в реках и озерах и жирный налим, и диетический судак, и стремительный хариус, и простецкая плотва. Но подлинное богатство «Страны тысячи озер» – это лососевые. Вот какие представители этого семейства встречаются в Финляндии: озеро Сайма богато кумжей, даже подвид специальный есть. В реках и озерах Суоми есть целых пять видов осторожного сига.

А царь финских озер и моря – конечно, лосось (Lohi). До революции даже русские цари им не брезговали, а теперь он доступен любому туристу. Самый крупный дикий лосось, выловленный в Финляндии, потянул аж на 27,4 кг.
магазин лапландия фонтанка
финская рыба магазин лапландия
где купить финскую рыбу
Окунь
Лосось
Хариус
Наведите на рыбок,
чтобы увидеть анимацию
wikipedia.org / CC BY-SA 3.0

Троллим лосося

Один из видов добычи лосося называется троллинг. Нет, рыбу не выводят из себя и не дразнят, чтобы она сама вылезла из воды и пошла бить морду рыбаку. Рыболов садится в моторку, вывешивает на длинных снастях-поводках искусственные приманки и стартует. Приманка плывет, как настоящая рыбка, лосось обманывается и попадается на крючок.

Троллят лосося в Финляндии обычно весной и осенью. Он ходит в отдалении от берега на глубоких участках моря рядом с устьями рек или островами. Почему именно в таких местах? А потому, что их любит корюшка – самая вкусная еда для лососей.
Фото предоставлено GoSaimaa

Пословицы и поговорки о рыбе

Поскольку культура рыбной ловли в Финляндии уходит в глубину веков, немудрено, что у финнов сложилось почти столько же пословиц о рыбе, сколько у русских о хлебе. В них говорится и про законы гостеприимства: «Для гостя и рыбы один закон: через три дня протухают, и вся семья на них гневаться начинает»; и про важность результата в любом деле: «Ерша клянут, когда поймают, и благословляют, когда едят»; и про вред от безделья: «Рыба не найдет мужчину, если тот не пойдет на рыбалку»; и даже про вред от кредитов: «Хозяйство должника, что дырявая лодка» – не совсем про рыбу, но ведь про рыбалку же...

А когда у нас говорят «Ловись, рыбка, большая и маленькая», финны скажут:
«Дай, Анттии, окуней, Пекка – маленьких рыбок»

Loimulohi – что бы это значило?

Выловленного лосося надо приготовить. В Финляндии сложилась своя собственная рыбная кухня, не похожая на все остальные. Только здесь рыбный (kalakeitto) или лососевый (lohikeitto) суп варят со сливками, уху готовят из икры и молок, а лосося коптят на доске (это и есть loimulohi).
Фото: Visit Finland / Harri Tarvainen; pixabay.com
Предположим, что у нас уже есть лосось, даже если мы его купили, а не затроллили. Теперь нужны специальные доски, на которых закрепляется филе этой царской рыбы. Если нет специальных досок с зацепом или с деревянными колышками в комплекте, возьмем свою, но только не из хвойных пород (лучше всего ольховую или яблоневую), а рыбу закрепим простыми гвоздиками.

Главное – правильно расположить филе: кожей к доске, нежным мясом – к костру. Затем натереть крупной солью и поставить вокруг жарких углей на расстоянии сантиметров 20. В процессе сбрызгивать лимонным соком, а сервировать прямо на дощечке. Неплохая замена шашлыкам, как вам кажется?

Своя рыба для Рождества, своя – для Пасхи

Рыбу в Финляндии любят, ценят и едят, в том числе, и по праздникам. Вот, к примеру, традиционным пасхальным блюдом для финнов до сих пор остается kalakukko – ржаной пирог с начинкой из рыбы и сала. Это удивительное для нас сочетание вполне оправданно: сало умеряет соленость, салака отбивает «свиной дух» и сама теряет при этом свой рыбный запах. Название пирога переводится как «рыба-петух»: в старину к начинке добавляли еще жесткое петушиное мясо.
kalakukko калакуко финский пирог где купить в питере
Фото: Visit Finland / Vastavalo/Soili Jussila
А вот более привычное нам блюдо – лосось в маринаде (точнее, в рассоле, но не будем придираться к словам). Можете сами приготовить на ближайший праздник, только надо купить очень свежую рыбу. На килограмм лосося финны советуют взять литр воды, 80 граммов морской соли и 50 граммов сахара. Воду с солью и сахаром вскипятить, положить филе лосося в рассол, тут же выключить нагрев, перенести в холод и оставить рыбку остывать... на три дня. После этого маринад слить, рыбу нарезать – и просим к столу. Это блюдо подают на Рождество.

Икра черная, икра красная…

Хотя в реках Финляндии и осетры тоже водятся – например, стерлядь чем нам не осетр? – славна эта страна красной, лососевой икрой. Нежная, вкусная, богатая белком – подлинное украшение стола. И кстати, имеет множество полезных свойств: лососевая икра содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые, как говорят медики, улучшают деятельность мозга и повышают иммунитет. Есть в икре и витамины (А, D, Е), фолиевая кислота, а также йод, фосфор и кальций. Да и по калорийности икра куда богаче, чем мясо, а переваривается легче. В общем, прямо просится в сборник рецептов для «ЗОЖ-нутых».

В Финляндии есть не только лососевая икра – крупная и яркого оранжевого цвета. Немалой популярностью пользуется там икра форели: более мелкая и, скорее, желтая или желто-оранжевая. У нее не очень выраженный вкус, поэтому продают ее не только соленой, но и подкопченной.
Фото: pixabay.com
Можно купить также икру кижуча или нерки – у них икринки помельче лососевых, но крупнее форелевых. Икра нерки чуть-чуть горчит, в самый раз для пикантности.

Лучшая, самая свежая икра бывает осенью, когда рыбы идут на нерест. Но надо внимательно смотреть, чтобы икринки были прозрачными. При покупке не грех и попробовать – так что выбирайте магазины, где вам это разрешат.

Очень любят финны mati – изначально это мелкая икра пресноводных рыб с густой финской сметаной и мелко нарезанным луком. Теперь так подают красную икру, и поверьте, – это умопомрачительно вкусно. Иногда вместо лука сервируют молодой редиской.

Праздники рыбы в Финляндии

Осенний и весенний лов рыбы в Финляндии традиционно сопровождается ярмарками и праздниками, на которых можно реализовать пойманное.

В Тампере с начала девяностых годов прошлого века два раза в год проходит Baltic Sea Fish market. До этого ярмарка в этом городе тоже была, но чисто сельдяная. Здесь продается свежая рыба, приготовленная рыба, блюда из рыбы.
В Хельсинки на фестивале сельди с 1743 года продают свежий улов прямо с лодок на Рыночной площади. Фестиваль начинается в первое воскресенье октября и продолжается семь дней. Главное кулинарное развлечение – конкурсы на самую вкусную маринованную сельдь и самое оригинальное блюдо из селедки.

В конце октября своей рыбой хвастается Турку. Хотя этот праздник тоже называется ярмаркой селедки, продают на нем и другую рыбу: главное, чтобы она была выловлена в местных водах. Кстати, архипелаг Турку – одно из самых богатых лососевых мест Балтики.

Рыбный финско-русский словарь для начинающих

Хотя в специальных рыбных магазинах и ценники пишутся по-русски, и продавцы владеют языком, хорошо бы знать, что спрашивать у рыбаков и в ресторанах или выглядывать на ценниках в супермаркетах и в меню.
рубу на финском языке
wikipedia.org / CC BY-SA 3.0
Учим язык финской кулинарии
Loimulohi
Копчение рыбы на доске
Kalakukko
Ржаной пирог из салаки с салом

Graavilohi
Cухой посол рыбы. Раньше рыбу закапывали в прибрежном песке, а теперь – в соли с укропом.
Kalakeitto
Рыбный суп

Mati
Икра со сметаной и луком
Kalalaatikko
Запеканка из сельди с картофелем

Lohikeitto
Лососевый суп
Maitokalakeitto
Рыба, тушеная в молоке
Muikku
Жареная ряпушка в масле, традиционная уличная еда

Где и как купить?

Рыба, икра и морепродукты круглый год продаются в Финляндии как в крупных супермаркетах, так и в маленьких частных магазинах. Но русские туристы предпочитают покупать рыбу на обратном пути на родину и не слишком далеко от границы, чтобы довезти свежей и не таскать с собой лишнего в поездке. Чаще всего они направляются в специализированные рыбные магазины, так как считают, что только там рыба «настоящая». При этом им все равно приходится заезжать в супермаркеты за другими финскими продуктами. Не очень-то удобно, правда?

Тут хорошо бы совместить: чтобы и около границы, и прилавок со свежей рыбой и вежливым, говорящим по-русски продавцом, который посоветует, подскажет, запакует и оформит все как надо, и другие товары чтобы рядом. Можно ли? Да. Например, в супермаркете Laplandia Market уже 10 лет работает рыбный отдел. Совсем недавно его расширили, обновили дизайн и открыли большое кафе, где можно попробовать многое из того, что продается в отделе, и блюда из финской рыбы.
Фото предоставлено «Лапландия Маркет»
На прилавке всегда есть множество видов рыбы, икры, рыбных деликатесов. Рядом – высококачественные консервы. Хорошая репутация этого отдела – заслуга его начальника главного технолога Тимо Мутикайнена, который раньше работал институтским преподавателем по дисциплине «рыбные технологии копчения и методы изготовления рыбной продукции».

Если для приготовления Maitokalakeitto вам надо прикупить финских сливок, для Kalakukko нет сала и ржаной муки, а домашние требуют Mati только с аутентичной сметаной, то вы все это сможете купить в других отделах Laplandia Market. Здесь есть даже «фэйри», чтобы потом помыть посуду.

Расположенный в 500 метрах от границы на одном из самых загруженных направлений – на Лаппеенранту – магазин полностью «заточен» под российского туриста: все ценники на русском языке, все продавцы говорят по-русски. И принимают даже русские рубли! А бесплатный «вай-фай» поможет вам найти эту статью, если вы захотите блеснуть знанием финской рыбной лексики.
Через границу. Несмотря на то, что рыба подпадает под санкции, ввозить ее в Россию все-таки можно. Однако при этом надо помнить, что на одного туриста должно приходиться не более пяти килограммов готовой продукции животного происхождения (консервы, масло сливочное, маргарин с содержанием животных жиров, колбасные и рыбные изделия, прошедшие термическую обработку, готовые молочные продукты, морепродукты). Если килограммов окажется шесть, то придется платить штраф, а лишнее сдавать обратно. Деньги, конечно, никто не вернет. При этом в Россию нельзя ввозить мясо и рыбу, а также мясные, рыбные и молочные продукты без заводской (герметичной) упаковки.
перевоз товаров из финляндии самостоятельно
налог за перевоз товаров из финляндии
TAX FREE и Invoice. На все купленное в Финляндии, включая продукты питания (и рыбу), начисляется НДС. Но российские туристы (и вообще все не-граждане ЕС) его платить не обязаны, поэтому у них есть возможность вернуть себе часть суммы налога с помощью специальных процедур. Первая – это Tax Free: при покупке в магазине на 40 евро и выше покупателю, по его просьбе, оформляют специальный чек, который надо предъявить в пункте возврата на границе или проштамповать на таможенном контроле и получить деньги на родине.

Что нужно помнить о рыбе? Продукты питания и потребительские товары считаются отдельно (не менее чем на 40 евро потребительских или продовольственных товаров). А кроме того, покупки нельзя распаковывать до выезда из Финляндии (ЕС).

Есть также возможность, особенно в приграничных районах, оформить Инвойс. Тут для покупки нужен паспорт. Есть два способа: либо оплатить сразу без налога – тогда продавец кладет Инвойс и чек в специальный конверт, а в красном коридоре таможни покупатель ставит на Инвойс с чеком печать и опускает документ в специальный почтовый ящик. Но это способ редкий. Второй выгоднее для продавца: цену товара покупатель отдает с налогом, ставит на таможне печать на Инвойс и хранит у себя до следующей поездки в тот же магазин. Предъявляет сохраненное и получает... новый Инвойс, наличные или скидку на покупку. Срок действия Инвойса довольно невелик, уточняйте при оформлении.

Материал публикуется специально для Laplandia Market

Автор текста: Елена Виноградова
Корректор: Оксана Родионова
Руководитель проекта: Елена Таранущенко
Верстка / дизайн: Екатерина Елизарова