Кейтеринг — это уже давно не «нарезать» бутербродов и разложить икру по тарталеткам. Еда на мероприятиях все чаще становится едва ли не главной составляющей частью вечера, что требует и фантазии, и тщательного выбора продуктов, и применения новейших технологий.

На примере компании Magnifique Catering Group посмотрим, как меняется подход к приготовлению блюд для различных событий и какие тренды сейчас способствуют развитию кейтеринга.
Российский сыр, «итальянский» кофе и ферментация: чем удивляет кейтеринг
Читайте также: От сэндвича до гала-ужина: как накормить гостей на мероприятии
Догнать и перегнать
тренд №1
Раньше считалось, что кейтеринг отстает от ресторанов примерно года на два — как по технологиям, так и по разнообразию еды и качеству продуктов. Рынок был не очень конкурентным: заказов хватало всем, а заказчиков все устраивало, — говорят эксперты.
За последние годы отрасль столкнулась с серьезными вызовами: мероприятий почти не было, спрос был ограничен, а рынок — высококонкурентен. Появились новые игроки и дали толчок к тому, что история про компромиссы закончилась. Теперь заказчики требуют от кейтеринга того же, к чему они привыкли в ресторанах.
«Какое-то время кейтеринг воспринимался как компромиссный вариант, — рассказал Семен Вельтман, директор по развитию Magnifique Catering Group. — Ну, подумаешь, нет кухни, не те санитарные условия — отношение было из разряда «и так сойдет», и многие игроки рынка в ту пору так себя и вели».
В первую очередь, подход к формированию команды. «Важно, чтобы в кейтеринге, как в ресторане, работали не случайные люди, а команда, где все участники взаимозаменяемы, понимают весь объем работы и могут быть гибкими, потому что под каждое мероприятие, под каждого клиента надо подстраиваться», — рассказывает Семен Вельтман. Важно вкладывать силы и средства в обучение, но это оправдано только в том случае, если человек готов развиваться внутри компании, расти вместе с ней. Например, Magnifique Catering Group приглашала шефов со звездами Мишлен для обучения своих поваров. Это достаточно дорогое мероприятие, но если сотрудник после этого работает в компании года два-три, то затраты окупаются с лихвой.

И сегодня, благодаря новым подходам к формированию команды, используемым технологиям и гибкости подхода к клиентам, кейтеринг во многом уже не уступает ресторанам.
Что изменилось?
Инструменты
Помимо людей в кейтеринге интерес представляет и профессиональная техника — такую не встретишь на домашней кухне. Обычно есть один актуальный прибор, который всем нужен. Сначала он становится модным, а потом приборы, инструменты и техники переходят из разряда новинок в категорию must have для любого повара.

Некоторое время назад это был «Пакоджет» — аппарат, который перемалывает замороженные продукты ножом, вращающимся со скоростью 2000 оборотов в минуту, не нагревая при этом. Это позволяет создать уникальную структуру граните, сорбетов, мороженого.

Сейчас новый фаворит — термомикс. Это профессиональный прибор, который готовит и перемалывает еду до нужной структуры. Таким образом можно приготовить интересные соусы, паштеты, эспумы.
Импортозамещение
тренд №2
Активно заниматься импортозамещением в общепите начали с 2014 года — тогда по-другому было не решить возникшие проблемы. Это дало большой толчок — в том числе, для кейтеринга — искать отечественных поставщиков и даже делать что-то самостоятельно. Поэтому когда весной 2022 года ситуация с поставками вновь осложнилась, уже было немного проще. Так, в Magnifique Catering Group среди используемых продуктов 95% — отечественные.
Что удалось успешно «заместить»?
Появились хорошие сыры, в том числе с голубой плесенью.
Поиск российских поставщиков продолжается. С некоторыми продуктами возникают сложности: замещать их пока нечем. В частности, это кофе, который здесь просто не растет, премиальная рыба и особое сливочное масло для приготовления правильного слоеного теста.
Есть отечественная говядина.
Научились обжаривать кофе — многие кофейни уже предлагают кофе локальной обжарки.
DIY
Рассольные сыры — моцареллу, рикотту, страчателлу, буратту — компания Magnifique Catering Group теперь выпускает на своем производстве. «Они делаются быстро, получаются не хуже, чем у марок, к которым все привыкли, и обходятся дешевле», — комментирует Семен Вельтман.
Трудности слойки
Любой пекарь на вопрос: «На каком масле можно печь слойку?» — не задумываясь, ответит: «На новозеландском». Сегодня это единственно возможная замена французскому, которое под санкциями уже 8 лет. Сейчас, как отмечают в Magnifique Catering Group, понемногу налаживается параллельный импорт, а иначе пекарям пришлось бы совсем сложно.
Новые вкусы и продукты будущего
тренд №3
Сегодня кейтеринговые компании стремятся предложить клиентам новые интересные вкусы, для чего используют инновационные технологии приготовления еды.

Еще недавно на пике популярности была «молекулярная кухня». В ее основе лежит научный подход к физическим и химическим процессам, которые происходят во время приготовления пищи. В результате получались необычные текстуры и сочетания вкусов: твердый суп, салат в виде пены и икра из мяса — это именно то, что получается в результате дегидратации, эспумизации, пакоджеттинга и прочих интересных манипуляций с едой. Точные пропорции, выверенная температура — кухня стала похожа на научную лабораторию, удивляя и впечатляя гостей.

Сегодня, как отмечают в Magnifique Catering Group, это перестало быть трендом — практически все уже предлагают блюда молекулярной кухни. При этом по большей части отказались от излишнего воздействия, когда в угоду тренду уничтожался вкус продукта. А вот лучшие достижения и технологии прочно вошли в повседневную жизнь кейтеринга.
Ферментация — это контролируемый процесс изменения вкусовых качеств исходных продуктов и готовых блюд под воздействием ферментов. Полезные бактерии расщепляют углеводы, делая еду более интересной, пикантной. Увеличивается и срок годности продукта.

Строго говоря, этим занимается и ваша бабушка, когда квасит капусту или делает хлеб на закваске. Вкус модной комбучи — это тоже продукт ферментации.

На самом деле, возможности такого способа обработки гораздо шире. Шеф Magnifique Catering Group Владимир Пастернак уже создал небольшую ферментационную лабораторию и готовит к выходу новые текстуры и вкусовые добавки на основе натуральных компонентов. Так что гостей ждут интересные открытия — возможно, даже в знакомых блюдах.
И он, как ожидает Семен Вельтман, скоро станет новой реальностью для всех.
Нынешний тренд — ферментация
Кейтеринг развивается, чтобы удовлетворить растущие запросы клиентов, соответствовать требованиям времени и выигрывать в конкуренции. Все эти тренды сводятся в итоге к одной цели: сделать жизнь немного вкуснее!
Материал подготовлен специально для Magnifique Catering Group.

Автор: Мария Мокейчева
Редактор / корректор: Елена Виноградова
Координатор: Елена Рожнова
Фотографии предоставлены Magnifique Catering Group
Другие источники фотографий / иллюстраций: Adobe Stock
Дизайнер: Соня Осколкина

Спецпроекты «Фонтанки.ру»


Просмотров: 10054