Авто Недвижимость Работа Признание & Влияние Доктор Питер Афиша Plus
18+
Проекты
JPG / PNG / GIF, до 15 Мб

Я принимаю все условия Пользовательского соглашения

04:58 23.11.2019

Кухня: сколько ножей не мало для хозяйки

Сколько ножей должно быть у хозяйки на кухне? Варианты, оказывается, бесконечны, как и споры «тупоконечников и остроконечников». Поэтому для начала с помощью профессионала мы постарались локализовать тему и поговорить только о самых популярных кухонных ножах, не отвлекаясь на тему «стали и сплавов». Речь пойдет лишь о форме и ее предназначении.

Кухня: сколько  ножей не мало для хозяйки

Коньков Сергей, "ДП"

Сколько ножей должно быть у хозяйки на кухне? Варианты, оказывается, бесконечны, как и споры «тупоконечников и остроконечников». Поэтому для начала с помощью профессионала мы постарались локализовать тему и поговорить только о самых популярных кухонных ножах, не отвлекаясь на тему «стали и сплавов». Речь пойдет лишь о форме и ее предназначении.

Основные ножи

Существует ли универсальный нож, который может заменить практически весь кухонный колюще-режущий арсенал?

В принципе, ближе всего к идеалу нож, который носит название «шеф» ( он же – «нож повара», «французский нож», «нож немецкого повара). «Шеф» обладает широким лезвием длиной от 15 до 30 сантиметров (самый частый вариант – 20-22 см). По верхней (не заточенной) стороне лезвие утолщается, что служит для лучшей балансировки, рукоять, как правило, тяжелая и длиной не менее половины лезвия. Это многофункциональный нож, используется и для мяса, и для рыбы, и для нарезки овощей. Многофункциональный, но, увы, не универсальный.


Для обязательного кухонного минимума необходим ножик помельче – например, для очистки овощей, потому что для мелких операций трудно орудовать такой махиной, как «шеф». Мелкий нож должен быть не длиннее 10 сантиметров и иметь острый кончик, лезвие может быть прямое, а может быть изогнутым (что позволяет облегчать работу с овощами неровных форм).

Два этих ножа являются основой кухонного арсенала, но все-таки их недостаточно.

Широкий ассортимент

«Шеф» – прекрасный нож, никто не поспорит, но вряд ли вы захотите нарезать одним лезвием и сырое мясо, и хлеб.

Значит, вам пригодится хлебный нож с длинным прямым лезвием одинаковой ширины и мелкими зубчиками в режущей части. Эти зубчики помогут вам не раскрошить мягкий хлеб при нарезке, не смять хрустящую корочку.

Если вы предпочитаете покупать не подготовленные полуфабрикаты, а разделывать рыбу и мясо самостоятельно, то вам понадобится филейный нож, той же длины, что и «шеф», но вдвое уже его, – им прекрасно разделывать продукты на тонкие ровные ломтики.

Для любителей много времени проводить на кухни пригодится и нож-топорик с широким прямоугольным лезвием и утяжеленной рукояткой. Он предназначен не для нарезки, но для рубки: мясо или птица с мелкими костями, с хрящами – ничто не устоит перед топориком. Также он отлично подходит для шинкования (способ нарезки, когда лезвие не отрывается полностью от стола), таким образом можно получать более ровную и тонкую нарезку капусты, репчатого лука и прочих овощей, что во многом обеспечивается тяжестью и лезвия и рукоятки.


Прочее баловство

С кухонными ножами дело обстоит так же, как с винными бокалами от Риделя: при особом желании и возможностях можно подобрать отдельный нож чуть ли не для каждого продукта или готового блюда или даже для каждой кухонной операции:

– ножи для помидоров,

– ножи для сыра,

– ножи для мягкого сыра,

– ножи для пиццы,

– ножи для тортов,

– ножи для устриц,

– обвалочные ножи,

– карбовочные ножи.

Вот про последние хочется сказать особо. «Карбование» – кулинарный термин, обозначающий варианты декоративной нарезки овощей и фруктов. Например, такими ножами делают бороздки на кожуре лимонов, а также на очищенной моркови, чтобы потом ее нарезать «цветочками» или «звездочками».

Самый высокий класс декоративной нарезки называется «карвинг» (пришедшее из Таиланда искусство вырезания фигур и узоров из различных продуктов). Универсальный нож для карвинга называется «малый тайский нож», он короткий (6 – 8 сантиметров), лезвие тонкое, изогнутое, острое и довольно гибкое (из мягкой стали), при работе такой нож надо держать не привычным нам способом, а скорее как художественную кисточку или карандаш. При определенном опыте такого ножа достаточно для выполнения самых замысловатых узоров.

Также интересен нож-ложка под названием «нуазетка» (или нуазеточный нож) – это маленькая ложечка (часто двойная, с разным диаметром чаши) с режущим краем, которая позволяет нарезать даже очень твердые продукты аккуратными шариками, она идеальна для создания фруктовых салатов (прекрасно режет и дыню, и арбуз, а также твердые яблоки). Помимо этого «нуазеткой» можно нарезать сырой картофель или другие овощи перед запеканием или жаркой во фритюре.

А еще очень полезная вещь в домашнем хозяйстве – ножницы для зелени. От обычных ножниц их отличает ряд соединенных лезвий, которые обеспечивают быструю и ровную нарезку.

Уход и использование

Деревянные подставки с отдельным карманом для каждого ножа прекрасны, но не позволяют контролировать влажность и чистоту, что не очень хорошо для кухонной утвари. Я предпочитаю пользоваться магнитной доской, но она не годится для керамических ножей. Универсальный вариант – подставки с графито-каучуковым наполнителем.

Заточка требуется не всем современным ножам: керамику точить не придется, как и ножи-пилы и те, у которых режущая кромка покрыта специальным твердометаллическим слоем, создающим эффект «самозатачивания» (нет, можно попробовать их поточить, но тогда вы только разрушите этот самый слой).

Самый простой способ заточки – с помощью точильного камня: бруски крупного зерна предназначены для заточки и восстановления режущей формы, мелкого зерна – для правки. Точить ножи следует под определенным углом (15 – 20 градусов), только с правой стороны и движением – только вперед. Подходят для заточки и готовые приборчики, где точильные диски встроены уже под правильным углом. Главное, помнить, что и нож, и точильный камень должны быть чистыми и влажными, не ленитесь их обильно смачивать водой. При неуверенности в своем «точильном таланте» время от времени можно отдавать ножи (особенно сложной изогнутой формы) для заточки в мастерскую.

Серьезная заточка ножам из хорошей стали нужна не так уж часто, а вот править их следует регулярно (на производственных кухнях ножи правят практически перед каждой операцией, но как часто вы это делаете дома, зависит от интенсивности использования ножей). Для правки идеально подходит мусат – стержень из твердой стали. Мусаты бывают и керамические, и с алмазным покрытием.

Что касается материала разделочных досок – это тоже очень важный момент, потому что прекрасные стеклянные или каменные (мраморные или гранитные) доски действительно служат долго, не подвержены органическим изменениям, не впитывают в себя сок продуктов, их легко мыть и сушить, но они затупляют ваши прекрасные ножи, откровенно портят их. Поэтому лучший вариант разделочной доски – это все же дерево твердых пород. Только желательно иметь разные доски для разного типа продуктов, как и ножи. То есть не резать хлеб на «мясной доске» или «рыбным ножом».

Мы начали этот разговор с обещания не вступать на скользкий путь выбора «стали и сплава», тем более не спорить о преимуществах керамических ножей перед стальными, но один нюанс мне хотелось бы уточнить. Для серьезной кухонной работы рукоятка ножа не менее значима, чем его лезвие. Во-первых, рукоятка должна быть пропорциональна размерам клинка, во-вторых, для больших ножей требуется утяжеленная рукоятка (для лучшей балансировки), и, наконец, мой личный пунктик: лезвие не должно заканчивается там, где начинается рукоятка, но должно уходить вглубь нее (в идеале – на всю длину); лучший нож – цельный, рукоятка выполняет лишь роль «оплетки», защитную функцию, а не является отдельной прикрепленной деталью. Массивная рукоятка, кстати, также служит для выполнение простых кухонных операций (ею можно отбивать мясо, давить чеснок и прочее).

И самое главное при выборе ножей – они должны ложиться вам в руку, быть удобными и по весу, и по форме. Хотя чем тяжелее нож, тем меньше вам придется прикладывать своих усилий для работы с ним.

Ева Пунш, для «Фонтанки.ру»

Читайте также
Яндекс.Рекомендации

Жильё в Санкт-Петербурге

    Работа в Санкт-Петербурге

      Наши партнёры

      СМИ2

      Lentainform

      Загрузка...

      24СМИ. Агрегатор