Удивительная финская кухня

Удивительная финская кухня

Традиционные для финской кухни продукты – это перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) не обходится практически ни один рецепт. Набор, с точки зрения современного горожанина, не особо привлекательный. Причина такой избирательности; как и во всех национальных кухнях, - историческая и географическая.
Брюква, перловка (ячмень), салака были продуктами, известными финнам с глубокой древности.

Все молочные продукты: молоко, сливки, масло - результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200-250 лет. В XIX веке и вплоть до Первой мировой войны снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.

Вполне естественно, что, применяя эти продукты на протяжении длительного времени, финны научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология приготовления превратила их в национальные финские. Так, вряд ли где еще употребляется вымачивание перловой крупы перед варкой не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток.

Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание.

Почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) занимают центральное место в меню, часто это парадные блюда.

Для финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол ("бутербродный" или "сморгосбурдет"). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в праздники и для узкого круга семьи. Из-за этого в XVIII-XIX веках многие русские путешественники утверждали, что финны не знают горячей пищи, и что суп, дескать, чисто русское явление. Дело в том, что финны, кстати, чрезвычайно гостеприимные люди, предлагали еду исключительно в виде "холодного стола": хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко – все готовые к еде продукты. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением, ибо для этого надо было специально разжигать печь. Наблюдать же финнов, особенно простых крестьян, в кругу семьи, в праздник, за обеденным столом посторонним лицам из числа иностранцев, конечно, не приходилось в силу чрезвычайной замкнутости финской семьи. Отсюда и родилось неверное мнение, что финны не знают супов.

Но если для русской кухни супы - это обычное, повседневное, даже ординарное блюдо, то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере праздничное, вернее, воскресное, поскольку супы требуют и большего времени на приготовление, и больших усилий, а финны привыкли к тому же делать их особенно тщательно.

Еще одна поразительная особенность финской кулинарии – соединение рыбы и мяса. Более того, в одном блюде могут сочетаться баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко. Наличие подобных блюд говорит, прежде всего, о значительной древности финской кулинарии.

Известно, что для финской и эстонской кухни считается "обычным" сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, сочетание которых хотя и необычно, но действует все же друг на друга нейтрализующие, умеряющие: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает "свиной дух" и сама теряет при этом свой рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное.

Но древне-финская кухня идет еще дальше. Она смешивает в одном блюде не только рыбу и мясо, но и делает это в крайних, полярных противоположностях. Так, речная, то есть классическая, "настоящая" рыба соединяется в одном блюде с бараниной - мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных. Это говорит о ритуальном значении блюда – в нем сохранялись пережитки жертвоприношений, приносимых человеком на той стадии исторического развития, когда охотники еще были и рыбаками, то есть на стадии первобытнообщинного строя в эпоху неолита. Такие блюда, скорее всего, создавали и ели творцы наскальных изображений Онежского озера. Интересно, что само нынешнее название этого блюда - "аатолохко", что в переводе на русском означает "блюдо, которое делают в канун" или "канунное" - говорит о том, что его издревле и по сей день едят под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее, ритуальное происхождение.

Не менее красноречиво о древности некоторых финских блюд говорит и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке, около 4-5 тысяч лет тому назад, и все это время не поддерживавшие никаких связей друг с другом, сохранили одинаковые кулинарные вкусы и технологию. Так, и уральские угро-финны, и западные финны применяют в некоторых мясных блюдах сочетание трех видов мяса (говядина, баранина, свинина). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских пельменях (три вида фарша) и в финском блюде "лапскоусси", состоящем не из молотого мяса (фарша), а из отдельных кусочков говядины, баранины и свинины, сваренных вместе.

По материалам В.В. Похлёбкина

Национальные финские блюда

• Вымоченная в щелоке вяленая рыба – настоящее «яблоко раздора» для финнов. Одни помешаны на этом блюде, другие, в прямом смысле этого слова, воротят от него нос. Причиной тому считается неприятный запах. Он и правда весьма специфический. В старину таким образом готовили налима, а сейчас всё больше треску.
• Ржаной рыбный пирог калекукко – одно из самых популярных блюд финской кухни. Родиной знаменитых карельских пирожков (Karelian patties) является Северная Карелия. Эти пирожки, напоминающие по форме домашние тапочки, представляют собой тонкую ржаную корочку, заполненную рисом.

Повседневные блюда

• радужная форель в собственном соку - graavi lohi;
• салат из сельди – rosoli;
• речной рак – rapu;
• икра финской пресноводной рыбы (подается с нашинкованным луком и сметаной) – mati;
• семга, запеченная на костре;
• рождественское блюдо - lipeakala (треска, вымоченная в щелоке).

Супы

• рыбный суп из молока, картофеля и лука – kalakeitto;
• лососевый суп – lohikeitto;
• уха на молоке;
• грибной суп-пюре из сморчков – korvasienikeitto.

Блюда из дичи

• рыба и жареный бекон, запеченный в хрустящем ржаном хлебе – kalakukko;
• мясо (смесь говядины, баранины и свинины) по-карельски в горшочке – karjalanpaisti;
• копченое мясо северного оленя ( в виде рулетов с хреном и белым сыром – poro;
• олений язык в желе из клюквы или под можжевеловым соусом;
• скоблянка из оленины;
• вяленая оленина – poronkaristys;
• жареная оленина – poronpaisti;
• снежная куропатка в сметанном соусе и в желе из брусники с сахаром – riekko.

Выпечка

• гриль-пудинг, подаваемый с брусникой – mustamakkara;
• карельские пироги из ржаного теста с рисом или картофельным пюре со смесью сваренных вкрутую яиц и масла;
• блинчики с морошкой.

Десерты

• сладкие дрожжевые кофейные булочки с ванилью – pulla;
• блюда из северных ягод и фруктов - клюквы, морошки и поляники.

Напитки

• Излюбленный напиток финнов - кофе, Финляндия считается одним из лидеров по его потреблению. В кофе всегда добавляют молоко или сливки, сахар. Вечером можно добавить коньяк или бренди.
• Ягодный кисель готовится обычно из лесных ягод - kiisseli (подается с молоком или сливками).
• Пиво. Самые известные марки Lapin Kulta (Золото Лапландии) и Koff (самый старый пивной завод). В супермаркетах продается безалкогольное пиво Класс 1 и пиво с низким содержанием алкоголя - Класс 3.
• Домашнее пиво "котикалья" или "котикалха", похожее на квас (состав: вода, мальтоза, сахар, дрожжи, содержит незначительное количество алкоголя).
• Популярны водка "Коскенкорва-винна" и знаменитая "Финляндия".
• Местный самогон - pontikka.
• Особое место занимают местные ягодные ликеры: настоянные на лесных ягодах и травах "лаккаликёри" (морошка), "пуолуккаликёри" (брусника), "карпалоликёри" (клюква) и "месимарьяликёри" (куманика). В Финляндии из ягод умудряются делать даже игристые вина - "Кавльери" и "Елисси".

Государство монополизировало розничную алкогольную торговлю. Не в последнюю очередь благодаря этому все алкогольные напитки в Финляндии высокого качества. Винные магазины, обозначенные вывеской «Alko», располагаются обычно в центральных районах городов.

Застольный этикет

Застольный этикет типично европейский. Обед – между 11 и 13 часами, на работе для него выделяется чуть меньше часа. Ужинают дома в 17-18 часов, в ресторанах – в 19-20. Позже кухня ресторана может закрыться, учтите это, заказывая столик.

Порядок рассадки гостей за столом определяется хозяином, если он считает это необходимым. Финны редко выступают с тостами, если мероприятие неформальное. Зато хозяин может приветствовать гостей, а гости друг друга, поднимая свои бокалы и устремляя взгляды друг на друга. После выпитого бокала вновь повторяется обмен взглядами (прежде, чем опустить бокал).

Вставая из-за стола или сразу при появлении другой удобной возможности, гости обычно кратко благодарят хозяина или хозяйку за угощение.

Подробный гид по финским ресторанам