Авто Недвижимость Работа Арт-парк Доктор Питер Афиша Plus
18+
Проекты
JPG / PNG / GIF, до 15 Мб

Я принимаю все условия Пользовательского соглашения

23:22 22.09.2019

Грассирующие месяцы: время есть устриц

Из редких радостей питерской холодной зимы обилие свежих устриц и целые устричные меню даже в нерыбных ресторанах – настоящие именины сердца и праздник желудка для истинных гурманов. И пусть знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете продаж устриц с мая по август давно перестал быть догмой, именно осенне-зимние месяцы с буквой «р» по-прежнему считаются самыми благодатными для потребления капризного деликатеса. И уж точно – самыми безопасными.

Грассирующие месяцы: время есть устриц

Из редких радостей питерской холодной зимы обилие свежих устриц и целые устричные меню даже в нерыбных ресторанах – настоящие именины сердца и праздник желудка для истинных гурманов. И пусть знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете продаж устриц с мая по август давно перестал быть догмой, именно осенне-зимние месяцы с буквой «р» по-прежнему считаются самыми благодатными для потребления капризного деликатеса. И уж точно – самыми безопасными.

Время «Р»

Поедание французских деликатесов с нарочитой «р» в холодный сезон - традиция, пусть и не такая крепкая (если, конечно, сравнить какие-то двести сорок лет с полной историей разведения устриц, которая стартовала в Китае за 4 тысячи лет до н.э.). Любили устриц и в Древней Греции, и в Риме, куда их даже импортировали – еще за полтора века до Рождества Христова! В рыбацких деревушках атлантического побережья их собирали после отлива дети, и они становились весомой витаминной добавкой к скромному бедняцкому рациону. Позднее любовь к устрицам переместилась под своды королевских дворцов – в первую очередь французских, где неумеренным потреблением несчастных моллюсков чуть не довели до вымирания. И тот самый указ о запрете промысла устриц в летнее время появился прежде всего с целью защитить бедных устриц на время размножения, а вовсе не потому, что сами они из-за «молочности» (белесыми устриц делает вырабатываемая ими икра) становятся менее вкусными и даже якобы ядовитыми. Бытовало также мнение, что, в связи с отсутствием в те времена рефрижераторов для длительной транспортировки устриц в жаркую погоду, опасность отравления несвежими устрицами летом значительно возрастала. Конечно, в наше время, когда живых устриц доставляют в самые удаленные от устричных «плантаций» уголки самолетом за считанные часы, а среди устричного многообразия имеются «всесезонные» немолочные (триплоидные) виды, история с «рычащими» месяцами кажется устаревшей. Но, в конце концов, почему бы потребителю не подыграть гастрономической традиции (пьем же мы «божоле нуво» в третий четверг ноября!) - и не подналечь на деликатес именно в предписанное время?! Тем более, что и рестораторы от этих игр никогда не отказывались!

Молчание устрят

Реклама

По числу легенд, заблуждений и противоречивого к себе отношения тихая устрица – явный лидер. Начиная с самой своей деликатесной сути (а в пищу устриц употребляли с незапамятных времен и в беднейших рыбацких деревушках, и даже, судя по раскопкам, на стоянках древнейшего человека) и до устойчивого мифа (спасибо Чехову!) о писке устрицы в момент поедания. Конечно, никаких звуков устрица не издает – а лучше бы издавала, что помогло бы новичку не отравиться, отличив живую устрицу от уже не очень живой. Впрочем, существуют и другие способы определить ее хорошее самочувствие – это особенно важно, если устриц покупают в магазине или на каком-нибудь французском уличном прилавке, по соседству с рыбным рестораном. Самое главное: раковина, независимо от формы, должна быть плотно закрыта, и из нее ни в коем случае не должна течь вода. Потому что дом устрицы – ее крепость. Недоверчивая нежная тушка всегда держит створки (они могут быть плоскими или вогнутыми – неважно) плотно закрытыми. Поэтому прежде, чем попросить продавца вскрыть устриц (процедура эта сложна, и даже опытные французы не отказываются от услуг профессионала), проверьте их на герметичность. В любом случае, перед подачей на стол будет нелишним слегка ополоснуть раковину подсоленной водой и еще раз посмотреть, не осталось ли внутри мелких осколков. В перспективе лучше все-таки купить специальный устричный нож и освоить самому искусство открывания. Впрочем, говорят, что если на закрытую устрицу капнуть несколько капель лимонного сока, она через какое-то время раскроется сама. Я не пробовала.

Имеет ли значение размер

Как выбрать устрицу и чем они отличаются друг от друга? Вопрос не праздный, когда различных их видов насчитывается около 50-ти. В живой природе они распространены вдоль европейских берегов Атлантики и Средиземноморья. Наиболее популярные французские районы добычи – Нормандия, Бретань и Марен д’Олерон. Особо крупных устриц добывают также в Японии. Прежде всего, устриц различают по форме – плоские и впалые (вогнутые). Из плоских самой известной является Белон, из глубоких (вогнутых) – Крез, Спесиаль, Фин. Уточнение «де Клер» (Фин де Клер, Спесиаль де Клер, Пус-ан-клер и т.д.), хорошо знакомое гурманам, добавляется к названию, когда устрицу выращивают в клерах – специальных бассейнах, соединенных с морем. Различают моллюсков и по плотности «мяса» - коэффициент плотности определяется отношением веса «тушек» 20-ти устриц одного размера к весу их раковин. Что касается размера, то для вогнутых устриц он определяется, по мере возрастания, номерами от 5 до 00 (и даже 000). В Европе популярен №3 – от 80 до 100 г, в России, которой во всем свойственна мегаломания, предпочитают на номер выше – от №2 (100-120 г). Для плоских устриц используется другая нумерация, их «нулевки» куда меньше, чем те же 00 у вогнутых, поэтому наиболее ходовой размер и в Европе, и у нас – 00 (100-120 г). Вес японских гигантов может достигать 1,5-2 кг(!), и вылавливают их специально обученные ныряльщики. Различаются устрицы и по вкусу – одни более йодистые, другие более соленые – и по нежности плоти (отсюда предпочтение «средних» размеров).

Как есть и чем запивать

Традиционный способ поедания – живьем, спрыскивая лимоном или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло. Для удобства отделения устрицы от «ножки» существуют специальные вилочки. Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане – там за их живость и свежесть отвечает повар. Запивают устрицы шампанским или белыми винами, лучше французскими – мюскаде, сансерром, простым шабли. Устрицы чрезвычайно богаты витаминами, железом, йодом, минеральными веществами и «легкими» жирами, полезными для сердца. Потребление устриц благотворно для кожи, волос и ногтей. Устрицу также называют одним из сильнейших афродизиаков для замученных работой мужчин. Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд – запечь устрицу под тертым сыром.

Где и что заказывать

Самые интересные предложения по устрицам в Петербурге – в сети ресторанов «Устричный бар», в «Матросской тишине», Meltcer Fish House. В январе стартовали устричные меню в ресторане «На речке» (Марен д’Олерон, белон, «Белый жемчуг») и в Fish House (белон, «Фин де клер» и «Белый жемчуг»). Не забудьте рестораны в пятизвездных отелях, где устрицы есть всегда. Минимальная цена в городе за устрицу – 89 руб./шт. («Бель де Кеброн» №3 в Meltcer Fish House), самая интересная «сравнительная дегустация» - ассорти в «Матросской тишине»: «Бель де Кеброн» №3 (многократный призер конкурсов в Париже), «Фин де клер» №2, «Голубое сияние» №1 (средиземноморская) , бретонская «Канкаль» №1, плоская «Белон» №000 и «Белый жемчуг» №1 (1630 руб.). Для полноты счастья можно заказать отдельно гиганта-японца от 350 г (410 руб./шт.). За пару недель можно сделать предварительную заявку и на экземпляры больше 1 кг!

Реклама


Игорь Мельцер, ресторатор:

Проблема российского потребителя в том, что у нас устрицы остаются все же новым товаром. Культуры широкого потребления устриц не осталось (со времен революции). Устрица очень медленно идет в народные массы, оставаясь элитарным и дорогим товаром. Отсюда – сложности с ценообразованием, когда европейский принцип 1 устрица = 1 евро остается для нас мечтой. И размер у нас по-прежнему имеет значение, хотя я считаю, что маленькие устрицы не только более экономичны по бюджету, но и более полезны: в них меньше жира, они нежнее. Из крупных хороши японские, есть еще французский сорт «лошадиное копыто» (его размеры оцениваются пятью нулями!), но их лучше есть запеченными, многим экземплярам не меньше 25 лет… «Японки» тоже часто старше 25 лет, но они безумно вкусные, и у нас их многие заказывают. Что касается вин, то, помимо традиционных шампанского и очень сухих белых бордо или луарских, мы иногда предлагаем попробовать устрицы с натурально сладким сотерном, как это делали при французском дворе…

Тамара Иванова-Исаева


© Фонтанка.Ру

Наши партнёры

СМИ2

Lentainform

Загрузка...

24СМИ. Агрегатор