15:58 14.12.2017
Владимир Путин: Рамзан все правильно делает
«Зенит» сыграет на зимних сборах с чемпионами Дании, Чехии, Китая и Словении
«Метрострой» прокопал тоннель от «Большого проспекта» к «Театральной»
Путин высказался против запрета абортов
Президент: В льготах Сечину виноват не Сечин
Путин предположил, что уже перешел с Трампом на «ты»
Путин не понял, почему GPS-трекер можно прикрутить к коту, а к корове — нельзя
Путин подискутировал с Собчак и сравнил Навального с Саакашвили
Вставшая на КАД легковушка собрала несколько машин
На пресс-конференцию Путина «незаконно» проник рыбник из Мурманска
Президент «Реал Сосьедада»: «Зенит» помог своим фанатам пронести пиротехнику на стадион
Путин: В 2018 году финансирование медицины составит 4,1% от ВВП
ФАС рублем наказала НТВ и РЕН ТВ за громкость
Путин: Сечин мог бы и прийти в суд
Путин предостерег международных коллег от манипуляций с террористами
На собор святой Екатерины возвращают статуи апостолов
Всеобщая забастовка началась в Греции
Путин посоветовал Польше повзрослеть и не портить отношения с Россией
Почему в Петербурге такое дорогое жилье?
Путин заверил Китай в дружбе
Путин ушел от вопроса корреспондента 47news
«Транзит» врезался в аварийно остановившуюся «ГАЗель»: появились подробности аварии на ЗСД
Президент России выступил за совместную таможню со странами Евразийского союза
В Петербурге пойдет снег с дождем
Путин: Российской армии на территории Донбасса нет
Путин - украинцам: Как вы Саакашвили терпите до сих пор?
В Финляндии начали продавать шоколад из сверчков
Путин: Один запуск северокорейской ракеты может иметь серьезнейшие последствия
Президент: Если ЦБ забирает банки под себя, то с целью последующей приватизации
Путин: Капремонт — тяжелое бремя, которое не отвечает интересам граждан
Роскомнадзор угрожает заблокировать Youtube вслед за Twitter из-за «Открытой России»
Путин: Регионы ограничат в кредитах от коммерческих банков
«Зенит» возобновит чемпионат России 3 марта игрой против «Амкара»
Вынесен первый приговор по делу о теракте в метро Петербурга
В Ленобласти работникам задолжали почти 100 млн рублей
«Транснефть» увеличит транспортировку дизеля «Евро-5» через порт Приморск в 1,7 раза
Путин: Обвинения о российском вмешательстве в американские выборы придуманы противниками Трампа
Конституционный суд решит, быть ли в России параллельному импорту
Путин: По всей стране должны появиться детские технопарки
Президент: Из 12 стадионов к ЧМ-2018 по футболу не достроен только один
Автобус попал в ДТП на Дороге жизни, много пострадавших
Путин: Будем помогать нашим спортсменам добиваться допинговой справедливости в судах
«ВымпелКом» снизил цены на роуминг в Крыму после предупреждения ФАС
Президент о повышении пенсионного возраста: У нас в 55 лет рожают
«Озерки» открыли после проверки
Ночью разведут Тучков мост
Путин ответил анекдотом на вопрос о военных расходах
Фигурант первого дела о теракте в метро Петербурга признал вину
Крупная авария произошла на ЗСД, сообщается о пострадавших
Путин: Государство не пострадает, если пенсионеры перестанут платить налог на землю
«Транснефть» обвиняет ФАС в лоббировании интересов «Роснефти»
Президент остался удовлетворен выполнением майских указов
Путин: Богатства России должны прирастать Арктикой
Бастрыкин узнал о резонансных делах в Петербурге из ТВ-новостей
«Матильда» не окупилась за 1,5 месяца проката
Президент рассказал, что прокуратура сообщала ему о нарушениях в Центробанке
Путин: Экономика развивается не «за счет приписывания цифирек»
Путин: Мы 10 лет жили в условиях гражданской войны
«Озерки» закрыты на вход и выход
Путин объяснил, чей он будет на выборах
«Путин бай-бай»: президент прочитал слово «дедушка» «по Фрейду»
Кортики оставят только здоровым отставным офицерам и мичманам
Предвыборная программа Путина еще не готова
Заезд на ЗСД с Васильевского острова на юг города перегородил грузовик
На Комендантском угнали «Кадиллак» за 3,5 млн руб. с «говорящим» номером
Экипаж экспедиции МКС-52/53 благополучно вернулся на Землю
Из-за тумана в Череповце рейс из Петербурга вернулся в Пулково
Электричество вернулось в «Новую Охту»
Суд отказался возвращать Siemens газовые турбины из Крыма
«Пушкинскую» открыли через 40 минут после начала проверки
Домашний очаг

Кухня: сколько ножей не мало для хозяйки

Сколько ножей должно быть у хозяйки на кухне? Варианты, оказывается, бесконечны, как и споры «тупоконечников и остроконечников». Поэтому для начала с помощью профессионала мы постарались локализовать тему и поговорить только о самых популярных кухонных ножах, не отвлекаясь на тему «стали и сплавов». Речь пойдет лишь о форме и ее предназначении.
Кухня: сколько  ножей не мало для хозяйки
Коньков Сергей, "ДП"

Сколько ножей должно быть у хозяйки на кухне? Варианты, оказывается, бесконечны, как и споры «тупоконечников и остроконечников». Поэтому для начала с помощью профессионала мы постарались локализовать тему и поговорить только о самых популярных кухонных ножах, не отвлекаясь на тему «стали и сплавов». Речь пойдет лишь о форме и ее предназначении.

Основные ножи

Существует ли универсальный нож, который может заменить практически весь кухонный колюще-режущий арсенал?

В принципе, ближе всего к идеалу нож, который носит название «шеф» ( он же – «нож повара», «французский нож», «нож немецкого повара). «Шеф» обладает широким лезвием длиной от 15 до 30 сантиметров (самый частый вариант – 20-22 см). По верхней (не заточенной) стороне лезвие утолщается, что служит для лучшей балансировки, рукоять, как правило, тяжелая и длиной не менее половины лезвия. Это многофункциональный нож, используется и для мяса, и для рыбы, и для нарезки овощей. Многофункциональный, но, увы, не универсальный.

Для обязательного кухонного минимума необходим ножик помельче – например, для очистки овощей, потому что для мелких операций трудно орудовать такой махиной, как «шеф». Мелкий нож должен быть не длиннее 10 сантиметров и иметь острый кончик, лезвие может быть прямое, а может быть изогнутым (что позволяет облегчать работу с овощами неровных форм).

Два этих ножа являются основой кухонного арсенала, но все-таки их недостаточно.

Широкий ассортимент

«Шеф» – прекрасный нож, никто не поспорит, но вряд ли вы захотите нарезать одним лезвием и сырое мясо, и хлеб.

Значит, вам пригодится хлебный нож с длинным прямым лезвием одинаковой ширины и мелкими зубчиками в режущей части. Эти зубчики помогут вам не раскрошить мягкий хлеб при нарезке, не смять хрустящую корочку.

Если вы предпочитаете покупать не подготовленные полуфабрикаты, а разделывать рыбу и мясо самостоятельно, то вам понадобится филейный нож, той же длины, что и «шеф», но вдвое уже его, – им прекрасно разделывать продукты на тонкие ровные ломтики.

Для любителей много времени проводить на кухни пригодится и нож-топорик с широким прямоугольным лезвием и утяжеленной рукояткой. Он предназначен не для нарезки, но для рубки: мясо или птица с мелкими костями, с хрящами – ничто не устоит перед топориком. Также он отлично подходит для шинкования (способ нарезки, когда лезвие не отрывается полностью от стола), таким образом можно получать более ровную и тонкую нарезку капусты, репчатого лука и прочих овощей, что во многом обеспечивается тяжестью и лезвия и рукоятки.

Прочее баловство

С кухонными ножами дело обстоит так же, как с винными бокалами от Риделя: при особом желании и возможностях можно подобрать отдельный нож чуть ли не для каждого продукта или готового блюда или даже для каждой кухонной операции:

– ножи для помидоров,

– ножи для сыра,

– ножи для мягкого сыра,

– ножи для пиццы,

– ножи для тортов,

– ножи для устриц,

– обвалочные ножи,

– карбовочные ножи.

Вот про последние хочется сказать особо. «Карбование» – кулинарный термин, обозначающий варианты декоративной нарезки овощей и фруктов. Например, такими ножами делают бороздки на кожуре лимонов, а также на очищенной моркови, чтобы потом ее нарезать «цветочками» или «звездочками».

Самый высокий класс декоративной нарезки называется «карвинг» (пришедшее из Таиланда искусство вырезания фигур и узоров из различных продуктов). Универсальный нож для карвинга называется «малый тайский нож», он короткий (6 – 8 сантиметров), лезвие тонкое, изогнутое, острое и довольно гибкое (из мягкой стали), при работе такой нож надо держать не привычным нам способом, а скорее как художественную кисточку или карандаш. При определенном опыте такого ножа достаточно для выполнения самых замысловатых узоров.

Также интересен нож-ложка под названием «нуазетка» (или нуазеточный нож) – это маленькая ложечка (часто двойная, с разным диаметром чаши) с режущим краем, которая позволяет нарезать даже очень твердые продукты аккуратными шариками, она идеальна для создания фруктовых салатов (прекрасно режет и дыню, и арбуз, а также твердые яблоки). Помимо этого «нуазеткой» можно нарезать сырой картофель или другие овощи перед запеканием или жаркой во фритюре.

А еще очень полезная вещь в домашнем хозяйстве – ножницы для зелени. От обычных ножниц их отличает ряд соединенных лезвий, которые обеспечивают быструю и ровную нарезку.

Уход и использование

Деревянные подставки с отдельным карманом для каждого ножа прекрасны, но не позволяют контролировать влажность и чистоту, что не очень хорошо для кухонной утвари. Я предпочитаю пользоваться магнитной доской, но она не годится для керамических ножей. Универсальный вариант – подставки с графито-каучуковым наполнителем.

Заточка требуется не всем современным ножам: керамику точить не придется, как и ножи-пилы и те, у которых режущая кромка покрыта специальным твердометаллическим слоем, создающим эффект «самозатачивания» (нет, можно попробовать их поточить, но тогда вы только разрушите этот самый слой).

Самый простой способ заточки – с помощью точильного камня: бруски крупного зерна предназначены для заточки и восстановления режущей формы, мелкого зерна – для правки. Точить ножи следует под определенным углом (15 – 20 градусов), только с правой стороны и движением – только вперед. Подходят для заточки и готовые приборчики, где точильные диски встроены уже под правильным углом. Главное, помнить, что и нож, и точильный камень должны быть чистыми и влажными, не ленитесь их обильно смачивать водой. При неуверенности в своем «точильном таланте» время от времени можно отдавать ножи (особенно сложной изогнутой формы) для заточки в мастерскую.

Серьезная заточка ножам из хорошей стали нужна не так уж часто, а вот править их следует регулярно (на производственных кухнях ножи правят практически перед каждой операцией, но как часто вы это делаете дома, зависит от интенсивности использования ножей). Для правки идеально подходит мусат – стержень из твердой стали. Мусаты бывают и керамические, и с алмазным покрытием.

Что касается материала разделочных досок – это тоже очень важный момент, потому что прекрасные стеклянные или каменные (мраморные или гранитные) доски действительно служат долго, не подвержены органическим изменениям, не впитывают в себя сок продуктов, их легко мыть и сушить, но они затупляют ваши прекрасные ножи, откровенно портят их. Поэтому лучший вариант разделочной доски – это все же дерево твердых пород. Только желательно иметь разные доски для разного типа продуктов, как и ножи. То есть не резать хлеб на «мясной доске» или «рыбным ножом».

Мы начали этот разговор с обещания не вступать на скользкий путь выбора «стали и сплава», тем более не спорить о преимуществах керамических ножей перед стальными, но один нюанс мне хотелось бы уточнить. Для серьезной кухонной работы рукоятка ножа не менее значима, чем его лезвие. Во-первых, рукоятка должна быть пропорциональна размерам клинка, во-вторых, для больших ножей требуется утяжеленная рукоятка (для лучшей балансировки), и, наконец, мой личный пунктик: лезвие не должно заканчивается там, где начинается рукоятка, но должно уходить вглубь нее (в идеале – на всю длину); лучший нож – цельный, рукоятка выполняет лишь роль «оплетки», защитную функцию, а не является отдельной прикрепленной деталью. Массивная рукоятка, кстати, также служит для выполнение простых кухонных операций (ею можно отбивать мясо, давить чеснок и прочее).

И самое главное при выборе ножей – они должны ложиться вам в руку, быть удобными и по весу, и по форме. Хотя чем тяжелее нож, тем меньше вам придется прикладывать своих усилий для работы с ним.

Ева Пунш, для «Фонтанки.ру»


Подписывайтесь на канал "Фонтанка.ру" в Telegram, Viber или группу ВКонтакте, если хотите быть в курсе главных событий в Петербурге - и не только.

СМИ2
MarketGid News
24СМИ. Агрегатор
ЗАО «ЮИТ Санкт-Петербург»
ЮИТ сдал ЖК «Смольный проспект», спроектированный Рикардо Бофиллом
Компания «ЮИТ Санкт-Петербург» получила разрешение на ввод в эксплуатацию элитного жилого комплекса «Смольный проспект», располагающегося рядом с ансамблем Смольного
Холдинг RBI
«Северный город» признан компанией, которой покупатели доверяют больше всего
В Петербурге подведены итоги юбилейного, десятого конкурса «Доверие потребителя». Сами потребители и экспертное жюри, составленное из профессионалов рынка недвижимости, выбрали лучшие компании и проекты из более чем 200 участников – агентств недвижимости, инвестиционно-строительных компаний и банков
ПАО «Группа ЛСР»
Группа «ЛСР» завоевала «Доверие потребителя»
12 декабря в Санкт-Петербурге прошла церемония награждения победителей десятого юбилейного конкурса «Доверие потребителя» рынка недвижимости. В специальной номинации «Самая стабильная компания десятилетия» победила «Группа ЛСР»
Магазин "Кей"
Выбираем подарок для девушки на Новый год со специалистами КЕЙ
В этот день все ждут настоящего чуда и специалисты компании КЕЙ помогут Вам подобрать достойный презент, который не оставит равнодушной Вашу любимую женщину
ЖК «YouПитер»/ГК “Арсенал-Недвижимость”
В корпусе №17 ЖК «YouПитер» началось витражное остекление
ЖК «YouПитер» от ГК “Арсенал-Недвижимость” в ближайшее время пополнится очередными готовыми новостройками
Компания «ПСК»
«ПСК» приступает к устройству фундамента нового ЖК на Васильевском острове
В ноябре 2107 года строительная компания «ПСК» выиграла тендер на произведение работ по устройству фундамента и монолитного каркаса жилого комплекса, возводимого на намывных территориях Васильевского острова. Девелопером проекта выступает Glorax Development, входящая в структуру Glorax Group. В настоящее время на объекте закончились подготовительные работы по организации строительной площадки: завершены земельные работы, произведена забивка свай